Frango assado com legumes 2

Esta é uma variação da receita anterior. Fica bem gostoso também, mas com outro approach.

1 kg de coxinha da asa de frango (ou meio da asa)
2 cebolas
1 pimentão amarelo ou vermelho
4 tomates grandes e bem vermelhos
4 batatas
2 cálices de vinho branco
mostarda
molho inglês
alho
azeite

Comece marinando o frango. Em uma tigeja coloque a carne, mostarda (a minha preferida é a Berna escura, que tem um sabor inigualável, mas como ela é difícil de encontrar, pode ser qualquer outra escura, ou mesmo a normal), molho inglês e o alho (eu uso o alho já picado, dá menos trabalho). Misture bem com as mãos e deixe marinar por uns 20 minutos.

Enquanto isso, monte o pirex. Para cada camada, não esqueça de colocar sal e bastante azeite. Coloque por baixo a batata sem casca, cortada em rodelas. Por cima coloque o tomate, também em rodelas generosas. Coloque então o frango, arranjando o pirex para que fique bem espalhado.

Corte as cebolas em rodelas e desfaça os anéis, colocando por cima do frango. Por fim, corte o pimentão também em tiras finas e espalhe. Mais um banho de azeite, e por fim regue tudo com o vinho.

Cubra com papel alumínio e coloque no forno alto. Depois que o frango estiver cozido, tire o alumínio e deixe dourar.

Frango assado com legumes

Esta é mais uma daquelas receitas coringa, que você pode fazer de dezenas de maneiras diferentes, mudando sempre alguns ingredientes. O principal é o frango, que pode ser coxinha ou meio da asa. O resto vai do seu gosto.

1 kg de coxinha da asa (ou meio da asa)
2 cebolas
1 pimentão amarelo ou vermelho
4 tomates grandes e bem vermelhos
1 berinjela
1 lata de cerveja
mostarda
molho inglês
alho
azeite

Comece marinando o frango. Em uma tigeja coloque a carne, mostarda (a minha preferida é a Berna escura, que tem um sabor inigualável, mas como ela é difícil de encontrar, pode ser qualquer outra escura, ou mesmo a normal), molho inglês e o alho (eu uso o alho já picado, dá menos trabalho). Misture bem com as mãos e deixe marinar por uns 20 minutos.

Enquanto isso, monte o pirex. Para cada camada, não esqueça de colocar sal e bastante azeite. Coloque por baixo o tomate cortado em rodelas generosas. Por cima coloque a berinjela, também em rodelas. Coloque então o frango, arranjando o pirex para que fique bem espalhado.

Corte as cebolas em rodelas e desfaça os anéis, colocando por cima do frango. Por fim, corte o pimentão também em tiras finas e espalhe. Mais um banho de azeite, e por fim regue tudo com entre 1/2 e 2/3 de uma lata de cerveja.

Cubra com papel alumínio e coloque no forno alto. Depois que o frango estiver cozido, tire o alumínio e deixe dourar.

Risoto de uva e presunto cru

Risoto é uma coisa fácil de fazer. A receita é basicamente a mesma. O modus operandi é sempre igual. O que muda são os ingredientes fora o arroz, claro. Eu sempre parto do princípio que o ideal é usar dois, no máximo três ingredientes. Ai você vai testando, para ver o que fica melhor, o que combina. Este é o favorito da Ju, por isso publico agora.

2 copos de arroz para risoto (pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano. Prefiro o último)
5 copos de caldo de legumes
1/2 cebola
presunto cru
uvas
manteiga
queijo ralado
vinho branco

Em uma panela, esquente o caldo de legume. Se você não tiver paciência para fazer o caldo, pode usar cinco copos de água e um tablete de caldo de legumes. Deixe cozinhar em fogo baixo até ferver.

Em outra panela (eu uso uma de barro, esquenta por igual e mantém o calor) derreta a manteiga (dois dedos) e frite a cebola cortada em rodelinhas bem finas, para ela quase desaparecer. Quando estiver no ponto, coloque o arroz (sem lavar). Misture um pouco e adicione duas taças de vinho branco, deixando o arroz absorver o vinho até quase secar.

Uma diferença entra aqui. Como os ingredientes são sensíveis ao calor, o risoto é feito puro, só com o arroz. Vá adicionando o caldo e mexa sempre, até sentir que está no ponto (não deve estar muito papa, nem muito seco). Dê uma última mexida com pedaços de manteiga espalhadas pela panela e o queijo ralado. Se preferir, deixe o queijo em separado.

Adicione então por cima as uvas, cortadas na transversal em duas. Eu uso a uva Thompson, pois elas não têm caroço, mas você pode usar a uva Itália também. Vá enfiando as metades no risoto, formando um desenho circular. Depois enrole cada fatia de presunto cru e enfie nos espaçoes entre as uvas, também formando um desenho circular. Não exagere, pois ele é forte e irá mascarar o sabor da uva. Sirva imediatamente, sem esquecer um bom azeite para os que gostam.

Picadinho D'Elia

Mais uma receita para um almoço rápido e gostoso. A Renata que deu a dica. Um picadinho bem saboroso, por conta da noz moscada (que adoro) e do vinho tinto.

600 gramas de carne cortada em cubos
1 cálice de vinho tinto
azeite
alho
cebola
1 tomate picado
1 batata
azeitona

Tempere a carne previamente com sal, azeite e noz moscada. Coloque o azeite e refogue o alho e a cebola. Adicione um tomate picado. Quando o tomate começar a derreter, coloque a carne e o vinho. Por fim, adicione a batata cozida e cortada em cubos e bastante azeitona.

Cuscuz unitário

Como a necessidade é a mãe da invenção mesmo. Nada como um almoço sozinho de sexta-feira para a gente inventar algo. Adoro cozinhar de sopetão, sem nada pensado antes. Se for para uma pessoa só então, o negócio fica mais divertido, porque afinal é mais difícil fazer prato pra um. Hoje tirei da cartola essa receita, muito rápida, que chamei de Cuscuz Unitário, porque afinal era só para mim e todos os ingredientes vão em uma medida. Só uma coisa não é para um: acabou dando pra duas pessoas!

1 copo de cuscuz marroquino
1 copo de água fervente e com sal
1 abobrinha
1 colher de sopa de alho picado
1 cebola cortada em pedaços médios
1 tomate
1 colher se sopa de azeite
1 pimenta murupi

Coloque o cuscuz numa vasilha, que servirá para servir o prato, e jogue por cima a água fervente, já com sal. Deixe por cinco minutos, ou até secar. Depois solte com um garfo.

Numa panela, coloque o azeite, a cebola e o alho, e dê aquela dourada. Junte com a abobrinha cortada em cubos e vá mexendo até ela ficar quase pronta. Adicione o tomate cortado rudemente também em cubos, e mexa, mas não deixe ele se desmanchar muito. Sal à gosto. Por fim, coloque a pimenta murupi bem picadinha. Cuidado: essa pimenta é bem picante. Se você não gosta de nada spicy, troque por outra mais suave. Misture com o cuscuz e sirva imediatamente.

Guacamole da Ferdi

Essa receita foi feita aqui em casa na festa de despedida da Ferdi, quando ela foi passar um tempo na Espanha. Como fez muito sucesso, e os ingredientes ficaram colados num papel na minha geladeira, achei melhor registrar.

2 abacates
2 tomates bem vermelhos picados
1 dente de alho picado
1 cebola picadinha
2 limões
coentro
azeite
pimentas

Amasse os abacates com a mão mesmo, para ficarem em pedaços. Adicione os tomates, alho, azeite, cebola e esprema o suco dos dois limões. Mexa bem até virar uma massa. Tire as sementes e a parte branca das pimentas, pique bem pequeno e adicione à mistura. Quantas? Aí vai depender do seu gosto.

Por fim, coloque o coentro (pode ser feito também sem coentro, já que tem gente que não gosta. Se você não gostar, troque por salsinha e cebolinha). Corrija o sal no final. Sirva com muitos Doritos, de preferência aquele sem tempero.

Molho de alecrim, manjericão e manteiga

Essa é a adaptação de uma receita simples: o molho de manteiga e alecrim. Um dia, com manjericão sobrando, resolvi adicionar. Ficou ótimo!

4 dentes de alho
6 colheres de sopa de manteiga
3 talos de alecrim fresco
1 cubo de caldo de carne esfarelado
4 ramos de manjericão fresco
parmesão ralado

Corte os alhos em fatias finas. Coloque com a manteiga e o alecrim em uma frigideira em fogo baixo. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o caldo. Continue mexendo até dissolver totalmente.

Com a massa (espaguetti ou talharim) já cozinha e na travessa, despeje o molho por cima, usando uma peneira de metal. Adicione o majenricão rudemente picado e o parmesão.

Ragu de ossobuco

Aviso aos navegantes (y a los caminantes): esta não é uma receita de vó. Ao menos AINDA, visto que eu não sou sequer mãe, quiçá avó... Mas ela tem fundamentos clássicos que vêm das avós de todo mundo, e espero que sirva bem à minha primeira contribuição ao blog! ;o)

Outra coisa, muito importante: não é uma receita só minha, não... O jovem Martins é merecedor de crédito!


A HISTORINHA DA RECEITA

Era finalzinho de dezembro do ano passado, eu cheguei na casa do Thiago com macarrão e um molho (da rotisserie, não meu) de funghi, disposta a só cozinhar o primeiro, esquentar o segundo e comermos logo. Acontece que eu tinha ali comigo, na sacola de compras, também um pouco de ossobuco (que havia comprado porque estava bonito, só por isso – e nem pretendia fazer naquele dia...). O Thiago viu aqueles bifes-flintstones, com ossões cheios de tutano no meio, e se empolgou:

“-Tenho tomates!”.
“-Mas, Thiago... Só tomates?”
“-Hum, tem alho aqui também... Se bem que isso demora para ficar pronto, né?”
“-Pois é, por isso eu trouxe alguma coisa JÁ PRONTA para a gente jantar...”
“-Ah, mas essa carne está muito bonita, vamos fazer!”

E não é que tomates, azeite, alho, ossobuco e uma belíssima e generosa salpicada de sorte deram origem a um delicioso molho?! Pois bem, eram mais ou menos 3 horas da manhã, quando dois famintos enfim se fartavam daquela que ficaria marcada como a primeira refeição do “Festival do Tutano”! Quando o Thiago me ligou super empolgado, dois dias depois, dizendo que o resto do molho que tinha ficado guardado, gelado, parecia um confit por causa da gelatina, eu tive certeza que aquela receita não pararia ali...

Sempre a quatro mãos (porque eu faço besteira quando ele não está por perto, ele diz), continuamos aperfeiçoando a receita, com tudo de que nos lembramos durante as 4 horas de cozimento na pressão do primeiro molho, e ao longo dos meses subseqüentes. Ainda estamos em busca da batida perfeita em termos de ragu de ossobuco (que não é só uma questão de combinação de ingredientes, mas também da sua seleção - que é o que complica o controle sobre o resultado mais-que-perfeito), mas acho que já chegamos à versão final da receita.

Tomara que ela, e todo o seu espírito slow food, sobreviva pelos nossos descendentes afora, para o infinito e além, como diria o Buzz Lightyear!

OS INGREDIENTES

Aqui vale sempre a mesma regra que impera para todas as receitas: quanto mais frescos os ingredientes, melhor. No desespero, apelar a uma ou outra facilidade da vida moderna acaba sendo perdoável, como ceder ao uso de tomates pelados em lata ou alho já descascado. Já o uso de pós e tabletes de caldos vários (aquela bomba de glutamato monossódico com proteína de soja – coisa do demo!) e o de alho picado (se for já triturado com sal, então, vá de retro!) não pode, não pode, não pode! Em outras coisas, eu até usaria, quem sabe... Mas nesse molho é pecado!

1) Tomates – 1 kg, maduros, pelados e sem sementes.

É mesmo exigência fundamental que os tomates estejam maduríssimos. Se neles restar qualquer lembrança de que um dia estiveram verdes, dispense – considere então fazer o molho em outro dia, ou comprar tomates pelados em lata. Não ceda a essa regra, não ouse tentar fazer molho com tomates que não estejam absolutamente vermelhos.

Que sejam preferencialmente daquela variedade rasteira, o famoso tomate italiano, que é compridinho - porque ele é o menos ácido de todos. Que não sejam o Carmem ou o Débora, tomates modificados geneticamente para durarem mais nas prateleiras (o que resultou em um fruto cascudo, pálido e insípido), que freqüentemente são colhidos verdes demais no Brasil.

Pelar os tomates é fundamental para a textura do molho. Para pelá-los: gele-os brevemente no freezer, enquanto ferve uma quantidade de água suficiente para cobri-los com folga na panela. Quando a água ferver, jogue nela os tomates, espere voltar a ficar morna, desligue o fogo e escorra. A pele deverá soltar com facilidade. Se muito da polpa se descolar junto com a pele (o que tende a acontecer mais, quão mais maduros estão os frutos), reserve as peles retiradas e passe-as pela peneira, para ter o mínimo de perda possível de polpa. Ao pelar os tomates, tire com uma pontinha de faca os seus “olhos”, por onde se ligavam ao caule.

Retirar as sementes é fundamental para o equilíbrio da acidez do molho. Para retirar as sementes (o que será feito também com os tomates em lata): corte os tomates ao meio no sentido transversal e tire as sementes dando uma leve espremida, ou usando os dedos. No caso de tomates que estejam realmente se desfazendo de tão maduros, fure-os com o dedo onde estava o “olho” e escorra as sementes. Faça isso tudo sobre uma peneira, para ter a mínima perda de suco de tomate possível.

Com tudo pelado e sem semente, separe polpa e suco de tomate em dois recipientes diferentes.

2) Cenoura – uma grande, descascada e picada em rodelas não muito grossas, tampouco finas demais.

Escolher cenoura não tem muito segredo: mire nas bonitas, com a cor laranja bem viva, que parecerem menos porosas, e que estiverem firmes (as cenouras que já estão meio fáceis de dobrar nas pontas estão certamente passadas).

3) Salsão, também conhecido como aipo – dois ramos, sem folhas, picados em fatias finas.

A dica mais importante para o salsão é não confundi-lo com a erva-doce, ou funcho. Muita gente confunde, inclusive funcionários de supermercados. De resto, que ele pareça fresco e firme, que não haja folhas e ramos se desfazendo, que não haja folhas amareladas.

4) Cebola – uma média, picada em pedaços grandes.

A cebola mais comumente achada aqui é a amarela, mas a branca vai melhor nessa receita, porque é saborosa sem ser ácida. A cebola roxa não vai tão bem, porque tem menos presença.

5) Alho – 8 a 12 dentes (dependendo do tamanho) descascados, sem picar.

Não estando murcho, nem velho, nem brotando, e não sendo daqueles pré-picados (que amargam), qualquer alho vai bem. Regule a quantidade conforme o gosto e o tamanho dos dentes. O alho vai cozinhar, e não ser frito, então seu sabor restará bem adocicado na receita – não é necessário preocupar-se com a possibilidade de ficar forte demais.

6) Louro – 5 a 7 folhas, limpas e “rasgadinhas” ao meio, mas não em pedaços pequenos o suficiente para não poderem ser separados do ragu depois.

O louro fresco é melhor, e hoje se compra no supermercado com facilidade, mas pode ser usado o seco também, desde que em folhas inteiras. Não use moído, picado ou em pó.

7) Vinho – de 300 a 500 ml.

O vinho a ser usado aqui é, necessariamente, tinto e seco. O ideal é que seja de uma cepa pouco ácida e bem pouco tânica, como a merlot – usei um vinho de shiraz uma vez, que é super tânico, e foi um desastre.

8) Carne – dois pedaços de ossobuco, de uns 2 a 3 cm de espessura cada.

O ideal é que a carne não tenha sofrido congelamento, só resfriamento (quanto mais frescos os ingredientes, melhor, lembra?). Escolha os pedaços de acordo com a beleza do vermelho da carne e com a quantidade de tutano nos ossos (o tutano é a vedete do ragu!).

9) Queijo parmesão – MUITO!

Prefira os pedaços inteiros de queijo, e rale na hora. Não é tão duro assim, não exige grandes pirotecnias, qualquer raladorzinho manual dá conta disso, e a diferença de hidratação do queijo se reflete diretamente no sabor. Vale a pena ter sempre um pedaço de parmesão em casa, embaladinho no filme de PVC, em vez de um saquinho de queijo ralado ressecando e cheirando a chulé...

10) Azeite – MUITO. Muito MESMO! ;o)

O azeite deve ser extra virgem, e quão menos ácido for, melhor. O ragu mais gostoso que fizemos até hoje foi feito com azeite de acidez máxima de 0,3%, e é fácil encontrar o com máximo de 0,5%, embora os com máximo de 0,7% ou 1,0% imperem nas prateleiras. Eu sou incondicional fã do azeite português, mas há quem prefira os espanhóis, italianos ou gregos... Fica a gosto do chef!


O PREPARO


Se feito em panela de pressão, o ragu deverá levar entre 3 e 4 horas para ficar no ponto. Na panela comum, isso levará umas 8 horas.

Em uma panela de pelo menos 3 litros, faça o soffritto com azeite, adicionando os seguintes ingredientes, nesta ordem:

- alho, que deve ser frito mexendo-se com a colher de pau até que pareça tenro;
- cebola, frita, mexendo-se a mistura, até ficar transparente;
- salsão, frito, sem parar de mexer a mistura, até dar uma murchada;
- cenoura, acrescida por fim ao soffritto, sem parar de mexer, até absorver bastante azeite e ficar molhadinha.

Monte então, na panela sobre fogo baixíssimo, as seguintes camadas:

- o soffritto, que já estava nela;
- a carne, já salgada em toda sua volta (para soltar bastante suco);
- os tomates, sem suco;
- as folhas de louro.

Regue isso tudo generosamente com azeite extra virgem. Preencha os espaços entre as camadas com o suco dos tomates, dando uma acomodada com a colher de pau, para ter certeza de que tudo está bem molhadinho. Acrescente uns 200 ml de vinho tinto. Tampe a panela, mantenha o fogo médio até começar a ferver o suco de tomate, e então abaixe a chama.

Vá trabalhar, ler, ver TV, conversar com os amigos... Mas deixe o ragu ali em paz, cozinhando calmamente, no cantinho dele..

Verifique constantemente o conteúdo, vá reidratando a mistura (com o suco de tomate até que ele acabe, e depois com água filtrada), sempre acomodando o conteúdo com a colher de pau para que o líquido entre também sob as camadas todas. Não tenha pressa. Gradualmente, vá também acrescentando mais vinho.

Quando a carne soltar totalmente do osso, veja se o tutano derreteu e deixou o osso vazio – vale dar uma “trapaceada”, uma ajudazinha com a ponta de uma faca pequena ou com a colher para retirar todo o conteúdo do osso, e tornar mais fácil sua dissolução no molho.

Quando os ingredientes estiverem todos se desfazendo, pode mexer tudo para valer. Isso vai ajudar a carne a desfiar completamente.

O ragu está pronto quando a carne estiver totalmente desfiada, os legumes todos desfeitos de tão cozidos, e o caldo bastante reduzido. Só então, se necessário for, acerte o sal (normalmente o sal colocado na carne deve bastar)

Sirva com fusilli, ou com polenta mole, de colher – o importante é que, qualquer que seja a base, tudo seja fartamente coberto de queijo parmesão ralado (no caso da polenta, é até mais gostoso se, adicionalmente, uma camada de queijo for colocada entre as camadas de polenta que precedem o molho).

O ragu de ossobuco congela bem – e, como demora para ficar pronto, acho sempre uma boa idéia fazer um pouco a mais e armazenar.

Bom apetite!

Risoto de shitake e mandioquinha

Essa é uma receita minha mesmo. Talvez tenha pego em algum lugar, mas faz tanto tempo e já fiz tanto que acho que sou o dono dela...

2 copos de arroz para risoto (pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano. Prefiro o último)
5 copos de caldo de legumes
1 cebola roxa
1 bandeja de shitake
mandioquinha
manteiga
queijo ralado
vinho branco

Em uma panela, esquente o caldo de legume. Se você não tiver paciência para fazer o caldo, pode usar cinco copos de água e um tablete de caldo de legumes. Quando estiver fervendo, coloque a mandioquinha cortada em rodelas. A quantidade vai depender do número de pessoas, mas eu sempre coloco três ou quatro. Deixe cozinhar em fogo baixo.

Lave e corte os shitakes em fatias finas e deixe de molho em uma vasilha com água.

Em outra panela (eu uso uma de barro, esquenta por igual e mantém o calor) derreta a manteiga (dois dedos) e frite a cebola cortada em rodelinhas bem finas, para ela quase desaparecer. Quando estiver no ponto, coloque o arroz (sem lavar). Misture um pouco e adicione duas taças de vinho branco, deixando o arroz absorver o vinho até quase secar.

Vá então adicionando com uma concha o caldo com a mandioquinha, que ainda deve estar em pedaços se dissolvendo. Mexa de tempos em tempos. Depois de 15 minutos, retire o shitake da água e coloque na panela. Vá adicionando o caldo, até sentir que está no ponto (não deve estar muito papa, nem muito seco).

Dê uma última mexida com pedaços de manteiga espalhadas pela panela e o queijo ralado. Se preferir, deixe o queijo em separado.

Lombo ao leite

Esta receita peguei da Marcella Hazan, no livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, um nome de livro de tecnologia, não? Thanks à Lu, que me indicou essa bíblia de cabeceira. A receita, de tão simples, é maravilhosa. Basicamente você precisa de um lombo e... leite. Mas é um prato sem pressa, pois demora mais de duas horas para ficar pronto.

1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo
1 lombo (com pouco mais de um quilo)
2 1/2 xícaras de leite
sal
pimenta

Coloque a manteiga e o óleo em uma panela de fundo grosso. Depois de derretidos, coloque o lombo, inicialmente com a parte da gordura para baixo. Vá virando para dourar todos os lados. Abaixe o fogo e adicione o sal e pimenta.

Coloque uma xícara de leite bem devagar, para não evaporar. Cozinhe por uma hora no fogo baixo com a panela semitampada, virando o lombo, até ficar um caldo marrom escuro.

Quando se formar este caldo, adicione mais uma xícara de leite e tambem bem a panela por 30 minutos, virando de vez em quando. Destampe a panela, e quando não tiver mais leite, adicione mais 1/2 xícara. continue no fogo bem baixo, até a carne ficar macia, virando sempre. Se achar que precisa, coloque mais 1/2 xícara ao final.

Retire o lombo, corte em fatias e coloque numa travessa. Adicione ao molho que restou na panela três colheres de sopa de água e ferva em fogo alto, raspando com uma colher de pau o fundo da panela. Regue a carne com este molho.

Pastiera di grano

Esta é uma receita tradicional da minha mãe. E como toda receita de família, é difícil de obter. Fiquei anos para conseguir. Primeiro minha mãe disse que não tinha escrito, depois quando eu chegava em casa a torta já estava pronta, até que finalmente eu fiz ela fazer na minha frente e fui anotando tudo.

É uma torta bem light, de ricota, trigo, frutas cristalizadas e... banha, muita banha! Mas é uma delícia.

Massa:

150g de açúcar
600g de farinha
150g de banha
150g de manteiga
glaçucar

Junte e misture os ingredientes, sem trabalhar muito a massa. Deixe descansar por meia hora. Abra a massa com rolo e forre com ela uma forma, untada com manteiga. Aplique o recheiro, faça tiras finas e forme um gradeado. Depois de fria, pulverize com glaçucar ou açúcar.

Recheio:

1a etapa:

250g de trigo em grão
1/2 litro de leite
uma pitada de sal
casca de limão
1 colher de sopa de açúcar

Após ter deixado o trigo de molho de véspera em água fria, leve ao fogo com água por 15 minutos (fogo baixo). Escorra toda a água e torne a levá-lo ao fogo com o leite quente, sal, casca de limão (pedaços grandes para não sumir dentro) e o açúcar. Tampe a panela e deixe cozer lentamente, retirando quando tiver secado todo o leite. Deixe esfriar e retire a casca de limão.

2a etapa:

Em separado ponha numa vasilha 500g de ricota fresca (passada na peneira), 300g de açúcar, 3 gemas, uma pitada de canela em pó, 2 colherinhas de baunilha, 200g de frutas cristalizadas (picadas), 200g de uva passa sem semente. Ligue bem todos os ingredientes, junte o trigo cozido (frio) da 1a etapa e por último as claras em neve. Misture tudo muito bem e está pronto o recheio.

Lombo assado

Minha mãe faz um lombo assado maravilhoso. Uma vez ela me deu uma receita rápida pelo telefone.

1 lombo (não tão grosso e sem muita gordura)
cebolinha
salsa
cebola
alecrim
limão
azeite

Faça quatro furos no sentido maior do lombo e coloque os temperos, menos cebola. Coloque numa assadeira, com a gordura para cima. cubra com papel alumínio e asse. Jogar o resto dos temperos. Por fim, coloque a cebola e tire o papel alumínio para dourar.

Torta de liquidificador

Essa não é uma receita de família, mas como é tão tradicional, resolvi adicionar. Pode ser feita com qualquer tipo de recheio: atum, legumes, frango, sardinha, linguiça, o que você imaginar.

2 ovos
12 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo
10 colheres de sopa de queijo ralado
1 pitada de orégano
2 colheres de sobremesa de fermento em pó
1 cebola picada
2 xícaras de chá de leite
1 xícara de chá de óleo

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. Se ficar muito mole, acrescente mais farinha de trigo, para adquirir consistência. Acenda o forno para pré-aquecer em temperatura média. Unte um pirex com óleo. Derrame um pouco da massa para cobrir o fundo e depois acrescente todo o recheio e cubra com o restante da massa. Leve ao forno até dourar por cerca de 30 minutos.

Crispella

Minha tia-avó Bebé tinha várias receitas que ela nunca dava para ninguém. Como ela já morreu, nunca saberemos direito como os pratos são feitos. O máximo que consegui foi isso, bem resumido. Nunca me arriquei, mas alguém um dia vai fazer direitinho.

1kg de farinha de trigo
1 dúzia de ovos
1 colherinha de sal
1 colher de café de bicarbonato
1 colher de café de pó Royal
Calda:
2 conchas de açúcar
1 conhca de mel
nozes, amêndoas e avelâs torradas

Amassar até soltar bolhas. Abrir no cilindro, massa fina, cortar as tiras e fazer as crispellas. Fritar em óleo quente. Comer com mel ou passar em calda fina.

Com esta massa faz-se os recheios para fazer chicherata.

Zeppole do dia de São José

Esta está um pouco mais explicada, mas nunca tentei também.

1kg de farinha
1/2kg de batata
3 ovos
leite o quanto chega para dar ponto de massa

Faz-se o fermento. Quando crescido, coloca-se a batata espremida, os ovos, vai batendo acrescentando o leite e a farinha. Deixa-se crescer novamente e frita-se, colocando uva passa no meio. À parte faz-se uma calda com 2 conchas de mel e 1 concha de açúcar. Passa-se no caldo, povilha-se com açúcar. Para fazer as sépolas, molha-se as mãos no leite.

Ancinete

Mais uma receita da minha tia-avó, que chegou somente em hieroglifos.

7 ovos
1/2 concha de gordura ou óleo
1 colherinha de sal
1 colherinha de pó Royal
1 colherinha de bicarbonato
farinha quanto chega

Fazem-se os biscoitos, cozinham-se em água fervendo e assam-se. Passar em suspiro e deixar secar.

Antepasto de berinjela 2

Receita da cantina Roperto.

2 berinjelas sem cascas (cortadas em tirinhas finas)
1/2 colher (sopa) de sal
3 colheres (sopa) vinagre
1 cebola média (picada)
6 dentes de alho (picados)
1 maço de cheiro verde (picado)
50g de azeitonas verdes (picadas)
orégano a gosto
1/4 xícara (chá) de azeite - sal a gosto

Coloque as berinjelas em um recipiente fundo e polvilhe o sal. Coloque um peso sobre elas e deixe em repouso por 2 horas, no mínimo. Retire o peso e esprema para retirar o líquido. Coloque em uma panela com o vinagre e o alho. Cozinhe por 5 minutos, retire e misture os demais ingredientes. Dica: Sirva com torradas ou pão italiano.

Antepasto de berinjela

Receita da cantina Roperto.

4 berinjelas grandes
3 colheres (sopa) cheias de sal
1/2 xícara (chá) de vinagre tinto
5 azeitonas verdes picadas
1/4 de pimentão (opcional) picado em tiras (vermelho, amarelo e vermelho)
1 punhado de cheiro verde picado
3 dentes de alho picados ou amassados
1/2 xícara (chá) de azeite
1/2 cebola picada em tiras (opcional)

Descasque as berinjelas e corte-as em tirinhas. Coloque em uma vasilha sem lavar (não poderá ser lavado para não encharcar). Tempere com o sal e misture bem. Tampe e deixe da noite para o dia para desidratar. Pela manhã, escorra todo o caldo e enxágüe bem até sair o caldo escuro . Esprema com as mãos para tirar toda a água (o aspecto é feio mas o resultado é ótimo). Coloque numa panela com o vinagre. Leve ao fogo baixo, mexendo até cozinhar. Pare de mexer e deixe até perceber que está grudando na panela. Então, desligue o fogo e deixe esfriar em uma travessa bonita. Acrescente todos os demais ingredientes e misture. Se for necessário, corrija o sal. Quando for guardar, regue azeite por cima pois assim durará mais tempo (cerca de 1 semana).

Berinjela rápida de panela

Receita da cantina Roperto.

2 berinjelas descascadas em rodelas
2 cebolas em rodelas
3 tomates em rodelas
azeitonas verdes picadas a gosto
mussarela ralada a gosto
sal, pimenta e orégano a gosto
azeite a gosto

Em uma panela, faça camadas com os ingredientes acima, começando pela cebola. Tampe a panela e leve ao fogo. Quando começar a ferver baixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 30 minutos.

Arroz com berinjela

Receita da cantina Roperto.

2 xícaras (chá) de arroz
4 ovos - 1 cebola média
4 dentes grandes de alho
400 g de carne bovina moída
1 colher (chá) de molho de pimenta
1 colher (chá) de cominho em pó
120 g de azeitonas sem caroços
2 berinjelas médias
15 colheres de azeite de oliva
1 e 1/2 xícara de molho de tomate
1 xícara de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Lave o arroz, coloque em uma peneira e reserve. Coloque em uma panela 3 xícaras de água e leve ao fogo até ferver. Coloque os ovos em uma panela com 1/2 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos. Retire do fogo, escorra a água, descasque os ovos, lave-os e corte em rodelas não muito finas. Reserve. Descasque a cebola, elimine as extremidades e corte em pedaços bem pequenos. Descasque os dentes de alho e amasse. Coloque em uma tigela a carne moída e tempere com a cebola, a metade do alho, o molho de pimenta, o cominho e 7,5 g de sal. Misture bem e reserve. Pique as azeitonas em rodelas finas e reserve. Lave as berinjelas, elimine os pedúnculos, descasque-as e corte em rodelas (1 cm de espessura), colocando em uma tigela com 2 litros de água fria e 1 colher de sal Deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, escorra a água, lave as fatias de berinjela e seque-as com um pano. Reserve. Coloque em uma frigideira o azeite de oliva e leve ao fogo por 3 minutos ou até ficar bem quente. Junte, aos poucos, as rodelas de berinjela e frite-as por 5 minutos ou até ficarem macias e douradas. Retire-as e arrume em uma panela. Em seguida, espalhe a carne temperada, as azeitonas, os ovos, o molho de tomate, o queijo parmesão e o arroz. Leve ao fogo, despeje a água fervente misturada com de sal e abaixe o fogo. Cozinhe por 30 minutos ou até a água secar e o arroz ficar al dente. Retire do fogo e sirva em seguida.

Conserva de berinjela 2

Receita da cantina Roperto.

3 berinjelas grandes, em cubos
1 pimentão vermelho, em cubos
1 pimentão verde, em cubos
1 xícara de Shoyu
½ xícara de Azeite
2 ½ colheres de vinagre

Pegue uma assadeira grande, coloque a berinjela, os pimentões e regue com o Shoyu, com o azeite e com o vinagre. Leve ao forno pré-aquecido 180°C e deixe por aproximadamente 45 minutos, mexendo sempre que a parte de cima ressecar. Sirva frio ou gelado acompanhando fatias de pães. Adicione algumas gotas de molho de pimenta.

Berinjela de churrascaria

Receita da cantina Roperto.

2 berinjelas cortadas em fatias
2 ovos batidos
Farinha de rosca para empanar
Sal, orégano e ajinomoto a gosto.

Corte as berinjelas em fatias. Passe as fatias no ovo batido e bem temperado com sal, orégano, ajinomoto. Empane na farinha de rosca. Leve para assar na grelha da churrasqueira virando as fatias até ficar bem dourada e crocante.

Conserva de berinjela 1

Receita da cantina Roperto.

3 berinjelas grandes
1 pimentão verde
2 cebolas grandes
4 colheres de vinagre
3 folhas de louro
sal a gosto
1 pimentão vermelho
um pouco de açúcar mascavo

para o tempero:
1 xícara de chá de salsinha picada
4 dentes de alho amassados
um quarto de xícara de azeite

Lave as berinjelas, despreze as pontas e corte-as com a casca em cubos pequenos. Lave os pimentões, tendo o cuidado de retirar todas as sementes e corte-os em cubos pequenos. Descasque as cebolas, faça cortes no sentido do comprimento para obter as pétalas. Misture muito bem esses ingredientes, tempere com sal a gosto, junte as folhas de louro e acomode em uma assadeira grande. Leve ao forno para assar em temperatura mínima por aproximadamente 30 minutos. Retire, adicione o vinagre e o açúcar mascavo. Misture muito bem e retorne ao forno por mais 20 minutos. Adicione o tempero. Sirva em pão italiano escavado.

Preparo do tempero: Misture a salsinha, o alho e o azeite. O tempero deve ser adicionado assim que a berinjela sair do forno.

Berinjela gratinada com queijo

Receita da cantina Roperto.

2 beringelas pequenas
fatias finas de queijo mozarella
2 colheres de azeite
2 dentes de alho
1 pimento morrone - sal e pimenta

Começa-se por aquecer o forno. Numa tigela, misture o azeite com o alho bem picadinho, pimenta e um pouco de sal. Lave as beringelas, corte em rodelas com 1 cm de espessura. Regue com o tempero anterior. Ponha no forno durante 3 min. de cada lado. Retire do forno e coloque uma fatia de queijo mozarella sobre cada uma. Decore com fatias de pimento morrone e leve a gratinar no forno até o queijo derreter. Sirva quente.

Berinjela à moda de Marselha

Receita da cantina Roperto.

4 berinjelas médias
4 dentes de alho
1/2kg de tomates grandes e maduros
2 cebolas médias, batidinhas
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de manteiga
4 colheres de salsa picadinha
4 colheres de farinha de rosca

Descasque as berinjelas e corte em rodelas de 1cm de espessura. Corte os tomates em fatias finas e retire as sementes. Misture as cebolas com a salsa e o alho picadinho. Unte uma travessa com a manteiga. Arrume as berinjelas. Polvilhe com sal, pimenta e metade da mistura de salsa, alho e cebola. Cubra com as rodelas de tomate e complete com mais sal, pimenta, salsa, alho e cebola. Regue com o azeite e polvilhe com a farinha de rosca. Leve ao forno brando, por cerca de 1 hora.

Berinjela souflés

Receita da cantina Roperto.

6 berinjelas grandes
2 cebolas médias, batidinhas
sal, pimenta e 1 pitada de noz moscada
1 colher de café rasa de páprica picante
2 copos de molho bechamel espesso
2 ovos
6 fatias de presunto
4 colheres cheias de queijo tipo suíço ralado
1 colher cheia de manteiga
2 colheres de óleo

Retire os pedúnculos e corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento. Polvilhe com sal e deixe repousar por 10 minutos. Enxugue as canoinhas e coloque numa assadeira. Regue com o óleo e leve ao forno brando por cerca de l5 minutos. Retire a polpa com uma colherinha e transforme-a num purê. Doure as cebolas na manteiga, junte o presunto picadinho, a páprica e a polpa das berinjelas. Misture bem e deixe cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Acrescente então o bechamel, as 2 gemas cruas e a noz-moscada e deixe no fogo por mais 5 minutos. Espere amornar e misture com as 2 claras em neve firme. Recheie as berinjelas, polvilhe com o queijo e leve ao forno regular por cerca de 45 minutos.

Berinjelas sautés

Receita da cantina Roperto.

1 kg de berinjelas pequenas
150gr de toucinho defumado magro
8 colheres de azeite
6 dentes de alho
6 tomates grandes e maduros, sem peles nem sementes
1 colher de café rasa de tomilho
1 folha pequena de louro
2 colheres de salsa picada
sal e pimenta

Pique o toucinho em cubinhos e frite no azeite. Quando os torresmos estiverem quase prontos, misture com o alho picado e espere alourar. Refogue então as berinjelas descascadas e cortadas em cubinhos. Tempere com sal e pimenta, tomilho e louro.
Acrescente os tomates amassados com o garfo, tampe a panela e deixe em fogo brando por cerca de 1 hora. Não deve levar água. No momento de servir, polvilhe com a salsa picada.

Berinjelas ao alho e óleo

Receita da cantina Roperto.

4 berinjelas médias
sal e pimenta
1/2 copo de azeite
1 copo de salsa picadinha
8 dentes de alho
6 colheres cheias de farinha de rosca

Retire os pedúnculos e corte as berinjelas ao meio, no sentido do comprimento.
Esquente um pouco de azeite, e frite as berinjelas em fogo brando, apenas para que amoleçam um pouco. Com uma colher de café, retire a polpa e reserve as oito canoinhas que não devem ficar muito finas. Frite a polpa em mais um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta, e fora do fogo misture com a salsa, o alho picadinho e a farinha de rosca. Recheie as berinjelas e arrume numa travessa. Regue com o restante do azeite e leve ao forno regular por cerca de 15 minutos.

Pastiera di grano 2

Para quem achou a receita da minha mãe muito pesada, segue uma outra, mais light, que tirei da revista Gula número 185.

INGREDIENTES (10 a 12 porções)

Trigo

250 g de trigo integral (em grão) colocado de molho durante toda a noite
1 a 1,5 litro de leite integral
Água quanto baste

Massa

250 g de farinha de trigo
2 gemas
75 g de açúcar
60 g de manteiga sem sal
1/2 xícara (café) de água fria
1/2 colher (café) de canela em pó

Creme

2 gemas
75 g de açúcar
250 ml de leite integral
35 g de farinha de trigo
Casca de meio limão
1 colher (café) de açúcar de baunilha

Ricotta

500 g de ricotta fresca sem sal
3 ovos inteiros
3 gemas
400 g de açúcar
1 colher (chá) rasa de canela em pó
1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira
1 colher (sopa) de açúcar de baunilha Açúcar de confeiteiro para polvilhar


PREPARO

Trigo

Cozinhe o trigo em água nova por cerca de 30 minutos. Escorra, junte o leite e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar macio.
Aperte metade do trigo em uma peneira e misture-o aos demais grãos.

Massa

Bata os ingredientes da massa num processador até obter um composto homogêneo.
Faça uma bola com a massa, tape e leve ao refrigerador por 40 minutos.
Abra na espessura de 30 milímetros e coloque sobre o fundo e a borda de uma fôrma de 25 centímetros de diâmetro, de aro removível.

Creme

Bata bem as gemas com o açúcar. Acrescente o leite e a farinha de trigo. Misture bem, leve ao fogo baixo, junte a casca de limão e mexa até engrossar.
Retire do fogo, adicione o açúcar de baunilha, deixe esfriar um pouco e passe por uma peneira.

Ricotta

Amasse a ricotta. À parte, bata os ovos com as gemas e o açúcar. Junte a ricotta e misture.
Incorpore os demais ingredientes, exceto o açúcar de confeiteiro.

Finalização

Junte a ricotta ao trigo. Coloque o creme, mexa bem e despeje sobre a massa.
Asse em forno preaquecido a 150 ºC, por cerca de 3 horas, até a superfície dourar. Desligue o forno e deixe a torta esfriar lá dentro.
Sirva em temperatura ambiente, polvilhada com açúcar de confeiteiro.

Pastitio

Outra receita telegráfica da minha tia-avó.

1kg de farinha de trigo
1 concha de óleo quente
8 ovos inteiros
1 colherinha de chá de bicarbonato
1 colherinha de chá de sal
1 pires de chá cheio de açúcar
1 queijo grande (mais ou menos 1kg)
1 litro de leite
200 g de açúcar
5 gemas
1 colher de chá de maizena

Recheio: queijo fresco, linguiça cortada, ovos cozidos cortados. Massa assada como torta com o recheio.