Antepasto de berinjela

Receita da cantina Roperto.

4 berinjelas grandes
3 colheres (sopa) cheias de sal
1/2 xícara (chá) de vinagre tinto
5 azeitonas verdes picadas
1/4 de pimentão (opcional) picado em tiras (vermelho, amarelo e vermelho)
1 punhado de cheiro verde picado
3 dentes de alho picados ou amassados
1/2 xícara (chá) de azeite
1/2 cebola picada em tiras (opcional)

Descasque as berinjelas e corte-as em tirinhas. Coloque em uma vasilha sem lavar (não poderá ser lavado para não encharcar). Tempere com o sal e misture bem. Tampe e deixe da noite para o dia para desidratar. Pela manhã, escorra todo o caldo e enxágüe bem até sair o caldo escuro . Esprema com as mãos para tirar toda a água (o aspecto é feio mas o resultado é ótimo). Coloque numa panela com o vinagre. Leve ao fogo baixo, mexendo até cozinhar. Pare de mexer e deixe até perceber que está grudando na panela. Então, desligue o fogo e deixe esfriar em uma travessa bonita. Acrescente todos os demais ingredientes e misture. Se for necessário, corrija o sal. Quando for guardar, regue azeite por cima pois assim durará mais tempo (cerca de 1 semana).