Ragu de ossobuco

Aviso aos navegantes (y a los caminantes): esta não é uma receita de vó. Ao menos AINDA, visto que eu não sou sequer mãe, quiçá avó... Mas ela tem fundamentos clássicos que vêm das avós de todo mundo, e espero que sirva bem à minha primeira contribuição ao blog! ;o)

Outra coisa, muito importante: não é uma receita só minha, não... O jovem Martins é merecedor de crédito!


A HISTORINHA DA RECEITA

Era finalzinho de dezembro do ano passado, eu cheguei na casa do Thiago com macarrão e um molho (da rotisserie, não meu) de funghi, disposta a só cozinhar o primeiro, esquentar o segundo e comermos logo. Acontece que eu tinha ali comigo, na sacola de compras, também um pouco de ossobuco (que havia comprado porque estava bonito, só por isso – e nem pretendia fazer naquele dia...). O Thiago viu aqueles bifes-flintstones, com ossões cheios de tutano no meio, e se empolgou:

“-Tenho tomates!”.
“-Mas, Thiago... Só tomates?”
“-Hum, tem alho aqui também... Se bem que isso demora para ficar pronto, né?”
“-Pois é, por isso eu trouxe alguma coisa JÁ PRONTA para a gente jantar...”
“-Ah, mas essa carne está muito bonita, vamos fazer!”

E não é que tomates, azeite, alho, ossobuco e uma belíssima e generosa salpicada de sorte deram origem a um delicioso molho?! Pois bem, eram mais ou menos 3 horas da manhã, quando dois famintos enfim se fartavam daquela que ficaria marcada como a primeira refeição do “Festival do Tutano”! Quando o Thiago me ligou super empolgado, dois dias depois, dizendo que o resto do molho que tinha ficado guardado, gelado, parecia um confit por causa da gelatina, eu tive certeza que aquela receita não pararia ali...

Sempre a quatro mãos (porque eu faço besteira quando ele não está por perto, ele diz), continuamos aperfeiçoando a receita, com tudo de que nos lembramos durante as 4 horas de cozimento na pressão do primeiro molho, e ao longo dos meses subseqüentes. Ainda estamos em busca da batida perfeita em termos de ragu de ossobuco (que não é só uma questão de combinação de ingredientes, mas também da sua seleção - que é o que complica o controle sobre o resultado mais-que-perfeito), mas acho que já chegamos à versão final da receita.

Tomara que ela, e todo o seu espírito slow food, sobreviva pelos nossos descendentes afora, para o infinito e além, como diria o Buzz Lightyear!

OS INGREDIENTES

Aqui vale sempre a mesma regra que impera para todas as receitas: quanto mais frescos os ingredientes, melhor. No desespero, apelar a uma ou outra facilidade da vida moderna acaba sendo perdoável, como ceder ao uso de tomates pelados em lata ou alho já descascado. Já o uso de pós e tabletes de caldos vários (aquela bomba de glutamato monossódico com proteína de soja – coisa do demo!) e o de alho picado (se for já triturado com sal, então, vá de retro!) não pode, não pode, não pode! Em outras coisas, eu até usaria, quem sabe... Mas nesse molho é pecado!

1) Tomates – 1 kg, maduros, pelados e sem sementes.

É mesmo exigência fundamental que os tomates estejam maduríssimos. Se neles restar qualquer lembrança de que um dia estiveram verdes, dispense – considere então fazer o molho em outro dia, ou comprar tomates pelados em lata. Não ceda a essa regra, não ouse tentar fazer molho com tomates que não estejam absolutamente vermelhos.

Que sejam preferencialmente daquela variedade rasteira, o famoso tomate italiano, que é compridinho - porque ele é o menos ácido de todos. Que não sejam o Carmem ou o Débora, tomates modificados geneticamente para durarem mais nas prateleiras (o que resultou em um fruto cascudo, pálido e insípido), que freqüentemente são colhidos verdes demais no Brasil.

Pelar os tomates é fundamental para a textura do molho. Para pelá-los: gele-os brevemente no freezer, enquanto ferve uma quantidade de água suficiente para cobri-los com folga na panela. Quando a água ferver, jogue nela os tomates, espere voltar a ficar morna, desligue o fogo e escorra. A pele deverá soltar com facilidade. Se muito da polpa se descolar junto com a pele (o que tende a acontecer mais, quão mais maduros estão os frutos), reserve as peles retiradas e passe-as pela peneira, para ter o mínimo de perda possível de polpa. Ao pelar os tomates, tire com uma pontinha de faca os seus “olhos”, por onde se ligavam ao caule.

Retirar as sementes é fundamental para o equilíbrio da acidez do molho. Para retirar as sementes (o que será feito também com os tomates em lata): corte os tomates ao meio no sentido transversal e tire as sementes dando uma leve espremida, ou usando os dedos. No caso de tomates que estejam realmente se desfazendo de tão maduros, fure-os com o dedo onde estava o “olho” e escorra as sementes. Faça isso tudo sobre uma peneira, para ter a mínima perda de suco de tomate possível.

Com tudo pelado e sem semente, separe polpa e suco de tomate em dois recipientes diferentes.

2) Cenoura – uma grande, descascada e picada em rodelas não muito grossas, tampouco finas demais.

Escolher cenoura não tem muito segredo: mire nas bonitas, com a cor laranja bem viva, que parecerem menos porosas, e que estiverem firmes (as cenouras que já estão meio fáceis de dobrar nas pontas estão certamente passadas).

3) Salsão, também conhecido como aipo – dois ramos, sem folhas, picados em fatias finas.

A dica mais importante para o salsão é não confundi-lo com a erva-doce, ou funcho. Muita gente confunde, inclusive funcionários de supermercados. De resto, que ele pareça fresco e firme, que não haja folhas e ramos se desfazendo, que não haja folhas amareladas.

4) Cebola – uma média, picada em pedaços grandes.

A cebola mais comumente achada aqui é a amarela, mas a branca vai melhor nessa receita, porque é saborosa sem ser ácida. A cebola roxa não vai tão bem, porque tem menos presença.

5) Alho – 8 a 12 dentes (dependendo do tamanho) descascados, sem picar.

Não estando murcho, nem velho, nem brotando, e não sendo daqueles pré-picados (que amargam), qualquer alho vai bem. Regule a quantidade conforme o gosto e o tamanho dos dentes. O alho vai cozinhar, e não ser frito, então seu sabor restará bem adocicado na receita – não é necessário preocupar-se com a possibilidade de ficar forte demais.

6) Louro – 5 a 7 folhas, limpas e “rasgadinhas” ao meio, mas não em pedaços pequenos o suficiente para não poderem ser separados do ragu depois.

O louro fresco é melhor, e hoje se compra no supermercado com facilidade, mas pode ser usado o seco também, desde que em folhas inteiras. Não use moído, picado ou em pó.

7) Vinho – de 300 a 500 ml.

O vinho a ser usado aqui é, necessariamente, tinto e seco. O ideal é que seja de uma cepa pouco ácida e bem pouco tânica, como a merlot – usei um vinho de shiraz uma vez, que é super tânico, e foi um desastre.

8) Carne – dois pedaços de ossobuco, de uns 2 a 3 cm de espessura cada.

O ideal é que a carne não tenha sofrido congelamento, só resfriamento (quanto mais frescos os ingredientes, melhor, lembra?). Escolha os pedaços de acordo com a beleza do vermelho da carne e com a quantidade de tutano nos ossos (o tutano é a vedete do ragu!).

9) Queijo parmesão – MUITO!

Prefira os pedaços inteiros de queijo, e rale na hora. Não é tão duro assim, não exige grandes pirotecnias, qualquer raladorzinho manual dá conta disso, e a diferença de hidratação do queijo se reflete diretamente no sabor. Vale a pena ter sempre um pedaço de parmesão em casa, embaladinho no filme de PVC, em vez de um saquinho de queijo ralado ressecando e cheirando a chulé...

10) Azeite – MUITO. Muito MESMO! ;o)

O azeite deve ser extra virgem, e quão menos ácido for, melhor. O ragu mais gostoso que fizemos até hoje foi feito com azeite de acidez máxima de 0,3%, e é fácil encontrar o com máximo de 0,5%, embora os com máximo de 0,7% ou 1,0% imperem nas prateleiras. Eu sou incondicional fã do azeite português, mas há quem prefira os espanhóis, italianos ou gregos... Fica a gosto do chef!


O PREPARO


Se feito em panela de pressão, o ragu deverá levar entre 3 e 4 horas para ficar no ponto. Na panela comum, isso levará umas 8 horas.

Em uma panela de pelo menos 3 litros, faça o soffritto com azeite, adicionando os seguintes ingredientes, nesta ordem:

- alho, que deve ser frito mexendo-se com a colher de pau até que pareça tenro;
- cebola, frita, mexendo-se a mistura, até ficar transparente;
- salsão, frito, sem parar de mexer a mistura, até dar uma murchada;
- cenoura, acrescida por fim ao soffritto, sem parar de mexer, até absorver bastante azeite e ficar molhadinha.

Monte então, na panela sobre fogo baixíssimo, as seguintes camadas:

- o soffritto, que já estava nela;
- a carne, já salgada em toda sua volta (para soltar bastante suco);
- os tomates, sem suco;
- as folhas de louro.

Regue isso tudo generosamente com azeite extra virgem. Preencha os espaços entre as camadas com o suco dos tomates, dando uma acomodada com a colher de pau, para ter certeza de que tudo está bem molhadinho. Acrescente uns 200 ml de vinho tinto. Tampe a panela, mantenha o fogo médio até começar a ferver o suco de tomate, e então abaixe a chama.

Vá trabalhar, ler, ver TV, conversar com os amigos... Mas deixe o ragu ali em paz, cozinhando calmamente, no cantinho dele..

Verifique constantemente o conteúdo, vá reidratando a mistura (com o suco de tomate até que ele acabe, e depois com água filtrada), sempre acomodando o conteúdo com a colher de pau para que o líquido entre também sob as camadas todas. Não tenha pressa. Gradualmente, vá também acrescentando mais vinho.

Quando a carne soltar totalmente do osso, veja se o tutano derreteu e deixou o osso vazio – vale dar uma “trapaceada”, uma ajudazinha com a ponta de uma faca pequena ou com a colher para retirar todo o conteúdo do osso, e tornar mais fácil sua dissolução no molho.

Quando os ingredientes estiverem todos se desfazendo, pode mexer tudo para valer. Isso vai ajudar a carne a desfiar completamente.

O ragu está pronto quando a carne estiver totalmente desfiada, os legumes todos desfeitos de tão cozidos, e o caldo bastante reduzido. Só então, se necessário for, acerte o sal (normalmente o sal colocado na carne deve bastar)

Sirva com fusilli, ou com polenta mole, de colher – o importante é que, qualquer que seja a base, tudo seja fartamente coberto de queijo parmesão ralado (no caso da polenta, é até mais gostoso se, adicionalmente, uma camada de queijo for colocada entre as camadas de polenta que precedem o molho).

O ragu de ossobuco congela bem – e, como demora para ficar pronto, acho sempre uma boa idéia fazer um pouco a mais e armazenar.

Bom apetite!