Pastiera di grano

Esta é uma receita tradicional da minha mãe. E como toda receita de família, é difícil de obter. Fiquei anos para conseguir. Primeiro minha mãe disse que não tinha escrito, depois quando eu chegava em casa a torta já estava pronta, até que finalmente eu fiz ela fazer na minha frente e fui anotando tudo.

É uma torta bem light, de ricota, trigo, frutas cristalizadas e... banha, muita banha! Mas é uma delícia.

Massa:

150g de açúcar
600g de farinha
150g de banha
150g de manteiga
glaçucar

Junte e misture os ingredientes, sem trabalhar muito a massa. Deixe descansar por meia hora. Abra a massa com rolo e forre com ela uma forma, untada com manteiga. Aplique o recheiro, faça tiras finas e forme um gradeado. Depois de fria, pulverize com glaçucar ou açúcar.

Recheio:

1a etapa:

250g de trigo em grão
1/2 litro de leite
uma pitada de sal
casca de limão
1 colher de sopa de açúcar

Após ter deixado o trigo de molho de véspera em água fria, leve ao fogo com água por 15 minutos (fogo baixo). Escorra toda a água e torne a levá-lo ao fogo com o leite quente, sal, casca de limão (pedaços grandes para não sumir dentro) e o açúcar. Tampe a panela e deixe cozer lentamente, retirando quando tiver secado todo o leite. Deixe esfriar e retire a casca de limão.

2a etapa:

Em separado ponha numa vasilha 500g de ricota fresca (passada na peneira), 300g de açúcar, 3 gemas, uma pitada de canela em pó, 2 colherinhas de baunilha, 200g de frutas cristalizadas (picadas), 200g de uva passa sem semente. Ligue bem todos os ingredientes, junte o trigo cozido (frio) da 1a etapa e por último as claras em neve. Misture tudo muito bem e está pronto o recheio.

Lombo assado

Minha mãe faz um lombo assado maravilhoso. Uma vez ela me deu uma receita rápida pelo telefone.

1 lombo (não tão grosso e sem muita gordura)
cebolinha
salsa
cebola
alecrim
limão
azeite

Faça quatro furos no sentido maior do lombo e coloque os temperos, menos cebola. Coloque numa assadeira, com a gordura para cima. cubra com papel alumínio e asse. Jogar o resto dos temperos. Por fim, coloque a cebola e tire o papel alumínio para dourar.

Torta de liquidificador

Essa não é uma receita de família, mas como é tão tradicional, resolvi adicionar. Pode ser feita com qualquer tipo de recheio: atum, legumes, frango, sardinha, linguiça, o que você imaginar.

2 ovos
12 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo
10 colheres de sopa de queijo ralado
1 pitada de orégano
2 colheres de sobremesa de fermento em pó
1 cebola picada
2 xícaras de chá de leite
1 xícara de chá de óleo

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. Se ficar muito mole, acrescente mais farinha de trigo, para adquirir consistência. Acenda o forno para pré-aquecer em temperatura média. Unte um pirex com óleo. Derrame um pouco da massa para cobrir o fundo e depois acrescente todo o recheio e cubra com o restante da massa. Leve ao forno até dourar por cerca de 30 minutos.

Crispella

Minha tia-avó Bebé tinha várias receitas que ela nunca dava para ninguém. Como ela já morreu, nunca saberemos direito como os pratos são feitos. O máximo que consegui foi isso, bem resumido. Nunca me arriquei, mas alguém um dia vai fazer direitinho.

1kg de farinha de trigo
1 dúzia de ovos
1 colherinha de sal
1 colher de café de bicarbonato
1 colher de café de pó Royal
Calda:
2 conchas de açúcar
1 conhca de mel
nozes, amêndoas e avelâs torradas

Amassar até soltar bolhas. Abrir no cilindro, massa fina, cortar as tiras e fazer as crispellas. Fritar em óleo quente. Comer com mel ou passar em calda fina.

Com esta massa faz-se os recheios para fazer chicherata.

Zeppole do dia de São José

Esta está um pouco mais explicada, mas nunca tentei também.

1kg de farinha
1/2kg de batata
3 ovos
leite o quanto chega para dar ponto de massa

Faz-se o fermento. Quando crescido, coloca-se a batata espremida, os ovos, vai batendo acrescentando o leite e a farinha. Deixa-se crescer novamente e frita-se, colocando uva passa no meio. À parte faz-se uma calda com 2 conchas de mel e 1 concha de açúcar. Passa-se no caldo, povilha-se com açúcar. Para fazer as sépolas, molha-se as mãos no leite.

Ancinete

Mais uma receita da minha tia-avó, que chegou somente em hieroglifos.

7 ovos
1/2 concha de gordura ou óleo
1 colherinha de sal
1 colherinha de pó Royal
1 colherinha de bicarbonato
farinha quanto chega

Fazem-se os biscoitos, cozinham-se em água fervendo e assam-se. Passar em suspiro e deixar secar.

Antepasto de berinjela 2

Receita da cantina Roperto.

2 berinjelas sem cascas (cortadas em tirinhas finas)
1/2 colher (sopa) de sal
3 colheres (sopa) vinagre
1 cebola média (picada)
6 dentes de alho (picados)
1 maço de cheiro verde (picado)
50g de azeitonas verdes (picadas)
orégano a gosto
1/4 xícara (chá) de azeite - sal a gosto

Coloque as berinjelas em um recipiente fundo e polvilhe o sal. Coloque um peso sobre elas e deixe em repouso por 2 horas, no mínimo. Retire o peso e esprema para retirar o líquido. Coloque em uma panela com o vinagre e o alho. Cozinhe por 5 minutos, retire e misture os demais ingredientes. Dica: Sirva com torradas ou pão italiano.

Antepasto de berinjela

Receita da cantina Roperto.

4 berinjelas grandes
3 colheres (sopa) cheias de sal
1/2 xícara (chá) de vinagre tinto
5 azeitonas verdes picadas
1/4 de pimentão (opcional) picado em tiras (vermelho, amarelo e vermelho)
1 punhado de cheiro verde picado
3 dentes de alho picados ou amassados
1/2 xícara (chá) de azeite
1/2 cebola picada em tiras (opcional)

Descasque as berinjelas e corte-as em tirinhas. Coloque em uma vasilha sem lavar (não poderá ser lavado para não encharcar). Tempere com o sal e misture bem. Tampe e deixe da noite para o dia para desidratar. Pela manhã, escorra todo o caldo e enxágüe bem até sair o caldo escuro . Esprema com as mãos para tirar toda a água (o aspecto é feio mas o resultado é ótimo). Coloque numa panela com o vinagre. Leve ao fogo baixo, mexendo até cozinhar. Pare de mexer e deixe até perceber que está grudando na panela. Então, desligue o fogo e deixe esfriar em uma travessa bonita. Acrescente todos os demais ingredientes e misture. Se for necessário, corrija o sal. Quando for guardar, regue azeite por cima pois assim durará mais tempo (cerca de 1 semana).

Berinjela rápida de panela

Receita da cantina Roperto.

2 berinjelas descascadas em rodelas
2 cebolas em rodelas
3 tomates em rodelas
azeitonas verdes picadas a gosto
mussarela ralada a gosto
sal, pimenta e orégano a gosto
azeite a gosto

Em uma panela, faça camadas com os ingredientes acima, começando pela cebola. Tampe a panela e leve ao fogo. Quando começar a ferver baixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 30 minutos.

Arroz com berinjela

Receita da cantina Roperto.

2 xícaras (chá) de arroz
4 ovos - 1 cebola média
4 dentes grandes de alho
400 g de carne bovina moída
1 colher (chá) de molho de pimenta
1 colher (chá) de cominho em pó
120 g de azeitonas sem caroços
2 berinjelas médias
15 colheres de azeite de oliva
1 e 1/2 xícara de molho de tomate
1 xícara de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Lave o arroz, coloque em uma peneira e reserve. Coloque em uma panela 3 xícaras de água e leve ao fogo até ferver. Coloque os ovos em uma panela com 1/2 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos. Retire do fogo, escorra a água, descasque os ovos, lave-os e corte em rodelas não muito finas. Reserve. Descasque a cebola, elimine as extremidades e corte em pedaços bem pequenos. Descasque os dentes de alho e amasse. Coloque em uma tigela a carne moída e tempere com a cebola, a metade do alho, o molho de pimenta, o cominho e 7,5 g de sal. Misture bem e reserve. Pique as azeitonas em rodelas finas e reserve. Lave as berinjelas, elimine os pedúnculos, descasque-as e corte em rodelas (1 cm de espessura), colocando em uma tigela com 2 litros de água fria e 1 colher de sal Deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, escorra a água, lave as fatias de berinjela e seque-as com um pano. Reserve. Coloque em uma frigideira o azeite de oliva e leve ao fogo por 3 minutos ou até ficar bem quente. Junte, aos poucos, as rodelas de berinjela e frite-as por 5 minutos ou até ficarem macias e douradas. Retire-as e arrume em uma panela. Em seguida, espalhe a carne temperada, as azeitonas, os ovos, o molho de tomate, o queijo parmesão e o arroz. Leve ao fogo, despeje a água fervente misturada com de sal e abaixe o fogo. Cozinhe por 30 minutos ou até a água secar e o arroz ficar al dente. Retire do fogo e sirva em seguida.

Conserva de berinjela 2

Receita da cantina Roperto.

3 berinjelas grandes, em cubos
1 pimentão vermelho, em cubos
1 pimentão verde, em cubos
1 xícara de Shoyu
½ xícara de Azeite
2 ½ colheres de vinagre

Pegue uma assadeira grande, coloque a berinjela, os pimentões e regue com o Shoyu, com o azeite e com o vinagre. Leve ao forno pré-aquecido 180°C e deixe por aproximadamente 45 minutos, mexendo sempre que a parte de cima ressecar. Sirva frio ou gelado acompanhando fatias de pães. Adicione algumas gotas de molho de pimenta.

Berinjela de churrascaria

Receita da cantina Roperto.

2 berinjelas cortadas em fatias
2 ovos batidos
Farinha de rosca para empanar
Sal, orégano e ajinomoto a gosto.

Corte as berinjelas em fatias. Passe as fatias no ovo batido e bem temperado com sal, orégano, ajinomoto. Empane na farinha de rosca. Leve para assar na grelha da churrasqueira virando as fatias até ficar bem dourada e crocante.

Conserva de berinjela 1

Receita da cantina Roperto.

3 berinjelas grandes
1 pimentão verde
2 cebolas grandes
4 colheres de vinagre
3 folhas de louro
sal a gosto
1 pimentão vermelho
um pouco de açúcar mascavo

para o tempero:
1 xícara de chá de salsinha picada
4 dentes de alho amassados
um quarto de xícara de azeite

Lave as berinjelas, despreze as pontas e corte-as com a casca em cubos pequenos. Lave os pimentões, tendo o cuidado de retirar todas as sementes e corte-os em cubos pequenos. Descasque as cebolas, faça cortes no sentido do comprimento para obter as pétalas. Misture muito bem esses ingredientes, tempere com sal a gosto, junte as folhas de louro e acomode em uma assadeira grande. Leve ao forno para assar em temperatura mínima por aproximadamente 30 minutos. Retire, adicione o vinagre e o açúcar mascavo. Misture muito bem e retorne ao forno por mais 20 minutos. Adicione o tempero. Sirva em pão italiano escavado.

Preparo do tempero: Misture a salsinha, o alho e o azeite. O tempero deve ser adicionado assim que a berinjela sair do forno.

Berinjela gratinada com queijo

Receita da cantina Roperto.

2 beringelas pequenas
fatias finas de queijo mozarella
2 colheres de azeite
2 dentes de alho
1 pimento morrone - sal e pimenta

Começa-se por aquecer o forno. Numa tigela, misture o azeite com o alho bem picadinho, pimenta e um pouco de sal. Lave as beringelas, corte em rodelas com 1 cm de espessura. Regue com o tempero anterior. Ponha no forno durante 3 min. de cada lado. Retire do forno e coloque uma fatia de queijo mozarella sobre cada uma. Decore com fatias de pimento morrone e leve a gratinar no forno até o queijo derreter. Sirva quente.

Berinjela à moda de Marselha

Receita da cantina Roperto.

4 berinjelas médias
4 dentes de alho
1/2kg de tomates grandes e maduros
2 cebolas médias, batidinhas
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de manteiga
4 colheres de salsa picadinha
4 colheres de farinha de rosca

Descasque as berinjelas e corte em rodelas de 1cm de espessura. Corte os tomates em fatias finas e retire as sementes. Misture as cebolas com a salsa e o alho picadinho. Unte uma travessa com a manteiga. Arrume as berinjelas. Polvilhe com sal, pimenta e metade da mistura de salsa, alho e cebola. Cubra com as rodelas de tomate e complete com mais sal, pimenta, salsa, alho e cebola. Regue com o azeite e polvilhe com a farinha de rosca. Leve ao forno brando, por cerca de 1 hora.

Berinjela souflés

Receita da cantina Roperto.

6 berinjelas grandes
2 cebolas médias, batidinhas
sal, pimenta e 1 pitada de noz moscada
1 colher de café rasa de páprica picante
2 copos de molho bechamel espesso
2 ovos
6 fatias de presunto
4 colheres cheias de queijo tipo suíço ralado
1 colher cheia de manteiga
2 colheres de óleo

Retire os pedúnculos e corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento. Polvilhe com sal e deixe repousar por 10 minutos. Enxugue as canoinhas e coloque numa assadeira. Regue com o óleo e leve ao forno brando por cerca de l5 minutos. Retire a polpa com uma colherinha e transforme-a num purê. Doure as cebolas na manteiga, junte o presunto picadinho, a páprica e a polpa das berinjelas. Misture bem e deixe cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Acrescente então o bechamel, as 2 gemas cruas e a noz-moscada e deixe no fogo por mais 5 minutos. Espere amornar e misture com as 2 claras em neve firme. Recheie as berinjelas, polvilhe com o queijo e leve ao forno regular por cerca de 45 minutos.

Berinjelas sautés

Receita da cantina Roperto.

1 kg de berinjelas pequenas
150gr de toucinho defumado magro
8 colheres de azeite
6 dentes de alho
6 tomates grandes e maduros, sem peles nem sementes
1 colher de café rasa de tomilho
1 folha pequena de louro
2 colheres de salsa picada
sal e pimenta

Pique o toucinho em cubinhos e frite no azeite. Quando os torresmos estiverem quase prontos, misture com o alho picado e espere alourar. Refogue então as berinjelas descascadas e cortadas em cubinhos. Tempere com sal e pimenta, tomilho e louro.
Acrescente os tomates amassados com o garfo, tampe a panela e deixe em fogo brando por cerca de 1 hora. Não deve levar água. No momento de servir, polvilhe com a salsa picada.

Berinjelas ao alho e óleo

Receita da cantina Roperto.

4 berinjelas médias
sal e pimenta
1/2 copo de azeite
1 copo de salsa picadinha
8 dentes de alho
6 colheres cheias de farinha de rosca

Retire os pedúnculos e corte as berinjelas ao meio, no sentido do comprimento.
Esquente um pouco de azeite, e frite as berinjelas em fogo brando, apenas para que amoleçam um pouco. Com uma colher de café, retire a polpa e reserve as oito canoinhas que não devem ficar muito finas. Frite a polpa em mais um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta, e fora do fogo misture com a salsa, o alho picadinho e a farinha de rosca. Recheie as berinjelas e arrume numa travessa. Regue com o restante do azeite e leve ao forno regular por cerca de 15 minutos.

Pastiera di grano 2

Para quem achou a receita da minha mãe muito pesada, segue uma outra, mais light, que tirei da revista Gula número 185.

INGREDIENTES (10 a 12 porções)

Trigo

250 g de trigo integral (em grão) colocado de molho durante toda a noite
1 a 1,5 litro de leite integral
Água quanto baste

Massa

250 g de farinha de trigo
2 gemas
75 g de açúcar
60 g de manteiga sem sal
1/2 xícara (café) de água fria
1/2 colher (café) de canela em pó

Creme

2 gemas
75 g de açúcar
250 ml de leite integral
35 g de farinha de trigo
Casca de meio limão
1 colher (café) de açúcar de baunilha

Ricotta

500 g de ricotta fresca sem sal
3 ovos inteiros
3 gemas
400 g de açúcar
1 colher (chá) rasa de canela em pó
1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira
1 colher (sopa) de açúcar de baunilha Açúcar de confeiteiro para polvilhar


PREPARO

Trigo

Cozinhe o trigo em água nova por cerca de 30 minutos. Escorra, junte o leite e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar macio.
Aperte metade do trigo em uma peneira e misture-o aos demais grãos.

Massa

Bata os ingredientes da massa num processador até obter um composto homogêneo.
Faça uma bola com a massa, tape e leve ao refrigerador por 40 minutos.
Abra na espessura de 30 milímetros e coloque sobre o fundo e a borda de uma fôrma de 25 centímetros de diâmetro, de aro removível.

Creme

Bata bem as gemas com o açúcar. Acrescente o leite e a farinha de trigo. Misture bem, leve ao fogo baixo, junte a casca de limão e mexa até engrossar.
Retire do fogo, adicione o açúcar de baunilha, deixe esfriar um pouco e passe por uma peneira.

Ricotta

Amasse a ricotta. À parte, bata os ovos com as gemas e o açúcar. Junte a ricotta e misture.
Incorpore os demais ingredientes, exceto o açúcar de confeiteiro.

Finalização

Junte a ricotta ao trigo. Coloque o creme, mexa bem e despeje sobre a massa.
Asse em forno preaquecido a 150 ºC, por cerca de 3 horas, até a superfície dourar. Desligue o forno e deixe a torta esfriar lá dentro.
Sirva em temperatura ambiente, polvilhada com açúcar de confeiteiro.

Pastitio

Outra receita telegráfica da minha tia-avó.

1kg de farinha de trigo
1 concha de óleo quente
8 ovos inteiros
1 colherinha de chá de bicarbonato
1 colherinha de chá de sal
1 pires de chá cheio de açúcar
1 queijo grande (mais ou menos 1kg)
1 litro de leite
200 g de açúcar
5 gemas
1 colher de chá de maizena

Recheio: queijo fresco, linguiça cortada, ovos cozidos cortados. Massa assada como torta com o recheio.