Magma minestra

Eu faço uma sopa que é uma delícia e é super simples de fazer. Basicamente vão legumes e macarrão. A diferença é que ela fica horas no fogão, então o pessoal diz que vira um magma, porque a mandioquinha e a batata acabam derretendo. Você pode mudar os ingredientes como bem quiser, mas basicamente é o seguinte:

mandioquinha
batata
cenoura
vagem
cebola
salsão
macarrão

Esquente a água em uma panela grande. Quando ferver, coloque um tablete de caldo de carne, sal a gosto e azeite. Depois, vá colocando os ingredientes na ordem acima, respeitando um tempo entre cada um deles, para que todos possam cozinhar corretamente. No final, coloque o macarrão. Pode ser qualquer tipo adequado para sopa. As quantidades dependem do número de pessoas. Opções que podem ser adicionadas: couve picadinha, alho cortado em pedaços grandes, pimenta se você quiser algo mais picante e mesmo um pedaço de parmesão para ficar derretendo na panela.

Quirera

Quirera era uma coisa que eu comia muito quando era criança. Minha mãe gostava de fazer, não sei porque. Para quem não sabe, quirera é milho picado. Era comum de se encontrar em supermercados, em saquinhos como canjica, amendoim etc. Mas hoje é praticamente impossível de achar. Só consegui comprar em uma feira livre, então recomendo já ir direto para lá se quiser encontrar.

Na impossibilidade de obter a receita original, peguei essa no livro A Culinária Paulista Tradicional, da Editora Senac São Paulo.

3 xícaras de chá de quirera
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho amassados
1 cebola média bem picada
3 tomates grandes e maduros, picados sem sementes
8 xícaras de chá de água
sal
pimenta

Lave a quirera, coloque numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho até o dia seguinte.

Coloque o óleo numa panela e aqueça em fogo alto. Junte o alho e depois a cebola, refogando. Escorra bem a quirera, coloque na panela e refoguem mexendo sempre, cerca de três minutos. Acrescente os tomates e a água, tempere com sal e pimenta e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até a canjiquinha ficar bem macia e quase sem caldo.

Fritada com batata

Não sei de onde surgiu esta receita. Não sei se inventei ou se vi em algum lugar. Não importa. A ideia aqui é juntar batata frita com omelete, em uma saborosa mistura do crocante da batata com a maciez do ovo. É fácil de fazer e tem sustância.

1 batata
3 ovos
1/2 cebola picada
azeite
manjerona

Corte a batata cuidadosamente em fatias bem finas. Mas bem finas mesmo, translúcidas. Cubra o fundo de uma frigideira com azeite e quando estiver quente coloque as fatias de batata lado a lado, formando um fundo. O azeite deve envolver a batata, mas elas não devem ficar flutuando. Deixe no fritar no fogo lento e ao final coloque a cebola picada bem pequena.

Bata os ovos em uma vasilha e ao final coloque sal e manjerona a gosto. Coloque lentamente os ovos na frigideira, espalhando bem para que penetre entre as batatas. Deixe no fogo baixo até ficar bem firme. Eu sirvo com acompanhamento de ervilhas, mas você pdoe escolher outro legume ou verdura.

Risoto da Sexta-feira da Paixão

Esta receita surgiu meio que por acaso, depois que fomos passar o feriado de Tiradentes em Atibaia. A caseira da chácara onde ficamos nos presenteou com um saco de pinhão, e eu fiquei pensando: o que vou fazer com isso? Acho pinhão uma delícia, assim como a castanha portuguesa. A solução veio meio que por acaso uma semana depois, quando convidei alguns amigos para um jantar na Sexta-feira da Paixão. Resolvi fazer um risoto com o que eu tinha em casa além dos pinhões: bacon e pecorino. A misturas de texturas e sabores foi fenomenal.

2 copos de arroz para risoto (pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano. Prefiro o último)
5 copos de caldo de legumes
1/2 cebola
pinhão
bacon
manteiga
queijo pecorino
vinho branco


Antes de tudo, é preciso cozinhar o pinhão. A quantidade vai variar com o número de pessoas, mas normalmente 2/3 de uma bandejinha que se vende nos supermercados é uma boa quantidade.

Lave bem e deixe de molho em uma vasilha por pelo menos meia hora, para amolecer. Depois corte a ponta menor, para ele absorver os temperos no cozimento. Coloque em uma panela com uma taça de vinho branco e seis folhas de louro. Complete com água e cozinhe em fogo brando por umas duas horas ou até ficar macio.

Deixe esfriar e descasque. Esta é a parte mais chata, mas não desista. Corte fora a base do pinhão, aquela mais dura, tentando perder o menos possível do miolo. Um pouco sempre vai embora, mas é melhor que descascar um por um. Depois faça um corte lateral e retire a casca. Corte em três ou quatro pedaços, para que não fique muito pequeno, pois o gostoso é sentir a textura do pinhão na boca. Reserve (sempre quis dizer isso...).

Frite o bacon separadamente. Eu compro aqueles que já vêm cortados em cubinhos, pois cortar o bacon é sempre mais complicado. Normalmente ele é vendido em um par de potes. Um basta. Coloque uma colher de manteiga em uma frigideira pequena e frite o bacon lentamente até ele ficar crocante. Reserve.

Faça o risoto da forma tradicional. A receita básica é semelhante às outras que já publiquei. Vou me ater às diferenças. Não coloque o pinhão logo no começo. Deixe a água ferver e baixar um pouco, senão ele fica muito mole. Coloque o bacon somente no final, para que ele mantenha a crocância. Mexa bem e adicione o pecorino ralado. Enjoy a mistura exótica.

Frango assado com legumes 2

Esta é uma variação da receita anterior. Fica bem gostoso também, mas com outro approach.

1 kg de coxinha da asa de frango (ou meio da asa)
2 cebolas
1 pimentão amarelo ou vermelho
4 tomates grandes e bem vermelhos
4 batatas
2 cálices de vinho branco
mostarda
molho inglês
alho
azeite

Comece marinando o frango. Em uma tigeja coloque a carne, mostarda (a minha preferida é a Berna escura, que tem um sabor inigualável, mas como ela é difícil de encontrar, pode ser qualquer outra escura, ou mesmo a normal), molho inglês e o alho (eu uso o alho já picado, dá menos trabalho). Misture bem com as mãos e deixe marinar por uns 20 minutos.

Enquanto isso, monte o pirex. Para cada camada, não esqueça de colocar sal e bastante azeite. Coloque por baixo a batata sem casca, cortada em rodelas. Por cima coloque o tomate, também em rodelas generosas. Coloque então o frango, arranjando o pirex para que fique bem espalhado.

Corte as cebolas em rodelas e desfaça os anéis, colocando por cima do frango. Por fim, corte o pimentão também em tiras finas e espalhe. Mais um banho de azeite, e por fim regue tudo com o vinho.

Cubra com papel alumínio e coloque no forno alto. Depois que o frango estiver cozido, tire o alumínio e deixe dourar.

Frango assado com legumes

Esta é mais uma daquelas receitas coringa, que você pode fazer de dezenas de maneiras diferentes, mudando sempre alguns ingredientes. O principal é o frango, que pode ser coxinha ou meio da asa. O resto vai do seu gosto.

1 kg de coxinha da asa (ou meio da asa)
2 cebolas
1 pimentão amarelo ou vermelho
4 tomates grandes e bem vermelhos
1 berinjela
1 lata de cerveja
mostarda
molho inglês
alho
azeite

Comece marinando o frango. Em uma tigeja coloque a carne, mostarda (a minha preferida é a Berna escura, que tem um sabor inigualável, mas como ela é difícil de encontrar, pode ser qualquer outra escura, ou mesmo a normal), molho inglês e o alho (eu uso o alho já picado, dá menos trabalho). Misture bem com as mãos e deixe marinar por uns 20 minutos.

Enquanto isso, monte o pirex. Para cada camada, não esqueça de colocar sal e bastante azeite. Coloque por baixo o tomate cortado em rodelas generosas. Por cima coloque a berinjela, também em rodelas. Coloque então o frango, arranjando o pirex para que fique bem espalhado.

Corte as cebolas em rodelas e desfaça os anéis, colocando por cima do frango. Por fim, corte o pimentão também em tiras finas e espalhe. Mais um banho de azeite, e por fim regue tudo com entre 1/2 e 2/3 de uma lata de cerveja.

Cubra com papel alumínio e coloque no forno alto. Depois que o frango estiver cozido, tire o alumínio e deixe dourar.

Risoto de uva e presunto cru

Risoto é uma coisa fácil de fazer. A receita é basicamente a mesma. O modus operandi é sempre igual. O que muda são os ingredientes fora o arroz, claro. Eu sempre parto do princípio que o ideal é usar dois, no máximo três ingredientes. Ai você vai testando, para ver o que fica melhor, o que combina. Este é o favorito da Ju, por isso publico agora.

2 copos de arroz para risoto (pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano. Prefiro o último)
5 copos de caldo de legumes
1/2 cebola
presunto cru
uvas
manteiga
queijo ralado
vinho branco

Em uma panela, esquente o caldo de legume. Se você não tiver paciência para fazer o caldo, pode usar cinco copos de água e um tablete de caldo de legumes. Deixe cozinhar em fogo baixo até ferver.

Em outra panela (eu uso uma de barro, esquenta por igual e mantém o calor) derreta a manteiga (dois dedos) e frite a cebola cortada em rodelinhas bem finas, para ela quase desaparecer. Quando estiver no ponto, coloque o arroz (sem lavar). Misture um pouco e adicione duas taças de vinho branco, deixando o arroz absorver o vinho até quase secar.

Uma diferença entra aqui. Como os ingredientes são sensíveis ao calor, o risoto é feito puro, só com o arroz. Vá adicionando o caldo e mexa sempre, até sentir que está no ponto (não deve estar muito papa, nem muito seco). Dê uma última mexida com pedaços de manteiga espalhadas pela panela e o queijo ralado. Se preferir, deixe o queijo em separado.

Adicione então por cima as uvas, cortadas na transversal em duas. Eu uso a uva Thompson, pois elas não têm caroço, mas você pode usar a uva Itália também. Vá enfiando as metades no risoto, formando um desenho circular. Depois enrole cada fatia de presunto cru e enfie nos espaçoes entre as uvas, também formando um desenho circular. Não exagere, pois ele é forte e irá mascarar o sabor da uva. Sirva imediatamente, sem esquecer um bom azeite para os que gostam.

Cuscuz unitário

Como a necessidade é a mãe da invenção mesmo. Nada como um almoço sozinho de sexta-feira para a gente inventar algo. Adoro cozinhar de sopetão, sem nada pensado antes. Se for para uma pessoa só então, o negócio fica mais divertido, porque afinal é mais difícil fazer prato pra um. Hoje tirei da cartola essa receita, muito rápida, que chamei de Cuscuz Unitário, porque afinal era só para mim e todos os ingredientes vão em uma medida. Só uma coisa não é para um: acabou dando pra duas pessoas!

1 copo de cuscuz marroquino
1 copo de água fervente e com sal
1 abobrinha
1 colher de sopa de alho picado
1 cebola cortada em pedaços médios
1 tomate
1 colher se sopa de azeite
1 pimenta murupi

Coloque o cuscuz numa vasilha, que servirá para servir o prato, e jogue por cima a água fervente, já com sal. Deixe por cinco minutos, ou até secar. Depois solte com um garfo.

Numa panela, coloque o azeite, a cebola e o alho, e dê aquela dourada. Junte com a abobrinha cortada em cubos e vá mexendo até ela ficar quase pronta. Adicione o tomate cortado rudemente também em cubos, e mexa, mas não deixe ele se desmanchar muito. Sal à gosto. Por fim, coloque a pimenta murupi bem picadinha. Cuidado: essa pimenta é bem picante. Se você não gosta de nada spicy, troque por outra mais suave. Misture com o cuscuz e sirva imediatamente.

Molho de alecrim, manjericão e manteiga

Essa é a adaptação de uma receita simples: o molho de manteiga e alecrim. Um dia, com manjericão sobrando, resolvi adicionar. Ficou ótimo!

4 dentes de alho
6 colheres de sopa de manteiga
3 talos de alecrim fresco
1 cubo de caldo de carne esfarelado
4 ramos de manjericão fresco
parmesão ralado

Corte os alhos em fatias finas. Coloque com a manteiga e o alecrim em uma frigideira em fogo baixo. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o caldo. Continue mexendo até dissolver totalmente.

Com a massa (espaguetti ou talharim) já cozinha e na travessa, despeje o molho por cima, usando uma peneira de metal. Adicione o majenricão rudemente picado e o parmesão.

Risoto de shitake e mandioquinha

Essa é uma receita minha mesmo. Talvez tenha pego em algum lugar, mas faz tanto tempo e já fiz tanto que acho que sou o dono dela...

2 copos de arroz para risoto (pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano. Prefiro o último)
5 copos de caldo de legumes
1 cebola roxa
1 bandeja de shitake
mandioquinha
manteiga
queijo ralado
vinho branco

Em uma panela, esquente o caldo de legume. Se você não tiver paciência para fazer o caldo, pode usar cinco copos de água e um tablete de caldo de legumes. Quando estiver fervendo, coloque a mandioquinha cortada em rodelas. A quantidade vai depender do número de pessoas, mas eu sempre coloco três ou quatro. Deixe cozinhar em fogo baixo.

Lave e corte os shitakes em fatias finas e deixe de molho em uma vasilha com água.

Em outra panela (eu uso uma de barro, esquenta por igual e mantém o calor) derreta a manteiga (dois dedos) e frite a cebola cortada em rodelinhas bem finas, para ela quase desaparecer. Quando estiver no ponto, coloque o arroz (sem lavar). Misture um pouco e adicione duas taças de vinho branco, deixando o arroz absorver o vinho até quase secar.

Vá então adicionando com uma concha o caldo com a mandioquinha, que ainda deve estar em pedaços se dissolvendo. Mexa de tempos em tempos. Depois de 15 minutos, retire o shitake da água e coloque na panela. Vá adicionando o caldo, até sentir que está no ponto (não deve estar muito papa, nem muito seco).

Dê uma última mexida com pedaços de manteiga espalhadas pela panela e o queijo ralado. Se preferir, deixe o queijo em separado.