Quirera

Quirera era uma coisa que eu comia muito quando era criança. Minha mãe gostava de fazer, não sei porque. Para quem não sabe, quirera é milho picado. Era comum de se encontrar em supermercados, em saquinhos como canjica, amendoim etc. Mas hoje é praticamente impossível de achar. Só consegui comprar em uma feira livre, então recomendo já ir direto para lá se quiser encontrar.

Na impossibilidade de obter a receita original, peguei essa no livro A Culinária Paulista Tradicional, da Editora Senac São Paulo.

3 xícaras de chá de quirera
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho amassados
1 cebola média bem picada
3 tomates grandes e maduros, picados sem sementes
8 xícaras de chá de água
sal
pimenta

Lave a quirera, coloque numa tigela, cubra com água fria e deixe de molho até o dia seguinte.

Coloque o óleo numa panela e aqueça em fogo alto. Junte o alho e depois a cebola, refogando. Escorra bem a quirera, coloque na panela e refoguem mexendo sempre, cerca de três minutos. Acrescente os tomates e a água, tempere com sal e pimenta e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até a canjiquinha ficar bem macia e quase sem caldo.

Fritada com batata

Não sei de onde surgiu esta receita. Não sei se inventei ou se vi em algum lugar. Não importa. A ideia aqui é juntar batata frita com omelete, em uma saborosa mistura do crocante da batata com a maciez do ovo. É fácil de fazer e tem sustância.

1 batata
3 ovos
1/2 cebola picada
azeite
manjerona

Corte a batata cuidadosamente em fatias bem finas. Mas bem finas mesmo, translúcidas. Cubra o fundo de uma frigideira com azeite e quando estiver quente coloque as fatias de batata lado a lado, formando um fundo. O azeite deve envolver a batata, mas elas não devem ficar flutuando. Deixe no fritar no fogo lento e ao final coloque a cebola picada bem pequena.

Bata os ovos em uma vasilha e ao final coloque sal e manjerona a gosto. Coloque lentamente os ovos na frigideira, espalhando bem para que penetre entre as batatas. Deixe no fogo baixo até ficar bem firme. Eu sirvo com acompanhamento de ervilhas, mas você pdoe escolher outro legume ou verdura.

Risoto da Sexta-feira da Paixão

Esta receita surgiu meio que por acaso, depois que fomos passar o feriado de Tiradentes em Atibaia. A caseira da chácara onde ficamos nos presenteou com um saco de pinhão, e eu fiquei pensando: o que vou fazer com isso? Acho pinhão uma delícia, assim como a castanha portuguesa. A solução veio meio que por acaso uma semana depois, quando convidei alguns amigos para um jantar na Sexta-feira da Paixão. Resolvi fazer um risoto com o que eu tinha em casa além dos pinhões: bacon e pecorino. A misturas de texturas e sabores foi fenomenal.

2 copos de arroz para risoto (pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano. Prefiro o último)
5 copos de caldo de legumes
1/2 cebola
pinhão
bacon
manteiga
queijo pecorino
vinho branco


Antes de tudo, é preciso cozinhar o pinhão. A quantidade vai variar com o número de pessoas, mas normalmente 2/3 de uma bandejinha que se vende nos supermercados é uma boa quantidade.

Lave bem e deixe de molho em uma vasilha por pelo menos meia hora, para amolecer. Depois corte a ponta menor, para ele absorver os temperos no cozimento. Coloque em uma panela com uma taça de vinho branco e seis folhas de louro. Complete com água e cozinhe em fogo brando por umas duas horas ou até ficar macio.

Deixe esfriar e descasque. Esta é a parte mais chata, mas não desista. Corte fora a base do pinhão, aquela mais dura, tentando perder o menos possível do miolo. Um pouco sempre vai embora, mas é melhor que descascar um por um. Depois faça um corte lateral e retire a casca. Corte em três ou quatro pedaços, para que não fique muito pequeno, pois o gostoso é sentir a textura do pinhão na boca. Reserve (sempre quis dizer isso...).

Frite o bacon separadamente. Eu compro aqueles que já vêm cortados em cubinhos, pois cortar o bacon é sempre mais complicado. Normalmente ele é vendido em um par de potes. Um basta. Coloque uma colher de manteiga em uma frigideira pequena e frite o bacon lentamente até ele ficar crocante. Reserve.

Faça o risoto da forma tradicional. A receita básica é semelhante às outras que já publiquei. Vou me ater às diferenças. Não coloque o pinhão logo no começo. Deixe a água ferver e baixar um pouco, senão ele fica muito mole. Coloque o bacon somente no final, para que ele mantenha a crocância. Mexa bem e adicione o pecorino ralado. Enjoy a mistura exótica.

Bacalhau da mama

Outro dia a Ferdi me ligou (ou me perguntou à caminho do trabalho?) pedindo a receita de um bacalhau que ela comeu em casa e achou delicioso (elogio é sempre bom), pois o namorido dela queria fazer a receita para os pais, que iam almoçar na casa nova dos dois. Pois bem, é uma receita tão simples que minha mãe me ensinou, que é daquelas que nem tem quantidades. É muito fácil de fazer e fica uma delícia.

tomate
batata
bacalhau
abobrinha
cebola
pimetão
azeitonas pretas
alho

Eu uso uma panela de barro, que é boa para cozinhar lentamente, mas pode ser feito em qualquer panela de fundo grosso. No dia anterior, coloco o bacalhau de molho em água à temperatura natural e vou trocando a água de tempos em tempos (umas duas ou três vezes). Para esta receita eu já compro ele desfiado, pois fica mais fácil (tenho preguiça de desfiar bacalhau).

Para montar a panela, corto os tomates em rodelas grossas e forro o fundo. Para cada etapa a seguir, um belo banho de azeite e um pouco de sal. Por cima coloco as batatas, também em rodelas. Depois, o bacalhau. Mais um banho de azeite e alguns alhos cortados rusticamente. Depois abobrinha, cebola e pimentão, nessa ordem e tudo em rodelas. Azeite, sempre. Por fim, azeitonas pretas. Coloque no fogo e deixe cozinhar lentamente. O delicioso aroma do bacalhau vai impregnar a casa.

Por fim, cozinhe os ovos separadamente e, quando o prato estiver pronto, corte em rodelas e decore. Bingo! É sucesso na certa.

Molho bechamel

Quem me ensinou esta receita foi o Kiko, milênios atrás. Como ele é perfeccionista, com certeza faz muito melhor que eu, mas uso bastante para fazer um molho branco sem creme de leite, e que é simples e vai bem com tudo.

manteiga
farinha
3 copos de leite
noz moscada

Antes de qualquer coisa, nunca, nunca use margarina. Acredite em mim, não funciona, o molho desanda. Já tentei várias vezes e nunca deu certo. Além disso, manteiga é bem mais gostoso. Coloque um dedo de manteiga em uma panela funda, e deixe derreter, mas sem queimar. Meça um dedo de farinha em um copo e quando a manteiga estiver líquida, adicione a farinha e mexa sem parar até os dois se misturarem perfeitamente. A consistência deve ser pastosa, sem pedaços de farinha. Continue mexendo até a farinha ficar queimadinha, marronzinha.

Abaixe o fogo e adicione o primeiro copo de leite. Mexa até que a pasta se misture ao leite, evitando novamente os pedaços duros. Vá adicionando os copos seguintes, sempre mexendo. Adicione a noz moscada a gosto (eu prefiro sempre ralar na hora) e corrija o sal. Quando estiver mais consistente, está pronto. Pode adicionar o que quiser depois. Ervilha, cogumelos, o céu é o limite.

Camarão do Olivier Anquier

Milênios atrás vi um programa do Olivier Anquier, nem me lembro onde, que ele fazia um camarão no wok, aquela panela chinesa. Como agora ganhei uma, vou estrear com esta receita. É bem fácil:

camarões graúdos
gengibre
gergelim preto
salsão
limão
azeite
shoyu

As quantidades aqui são todas chutadas, pois não me lembro mais. Comece colocando os camarões limpos para marinar com limão e sal. Coloque um pouco de azeite no wok e comece com o gengibre cortado em fatias finas e o salsão. Tempere com shoyu. Por fim, coloque os camarões até ficarem com uma boa consistência e finalize polvilhando o gergelim por cima. Misture tudo e sirva em pequenas cumbucas.