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Essa receita foi feita aqui em casa na festa de despedida da Ferdi, quando ela foi passar um tempo na Espanha. Como fez muito sucesso, e os ingredientes ficaram colados num papel na minha geladeira, achei melhor registrar.
2 abacates
2 tomates bem vermelhos picados
1 dente de alho picado
1 cebola picadinha
2 limões
coentro
azeite
pimentas
Amasse os abacates com a mão mesmo, para ficarem em pedaços. Adicione os tomates, alho, azeite, cebola e esprema o suco dos dois limões. Mexa bem até virar uma massa. Tire as sementes e a parte branca das pimentas, pique bem pequeno e adicione à mistura. Quantas? Aí vai depender do seu gosto.
Por fim, coloque o coentro (pode ser feito também sem coentro, já que tem gente que não gosta. Se você não gostar, troque por salsinha e cebolinha). Corrija o sal no final. Sirva com muitos Doritos, de preferência aquele sem tempero.
quarta-feira, 22 de outubro de 2008
terça-feira, 21 de outubro de 2008
Molho de alecrim, manjericão e manteiga
Essa é a adaptação de uma receita simples: o molho de manteiga e alecrim. Um dia, com manjericão sobrando, resolvi adicionar. Ficou ótimo!
4 dentes de alho
6 colheres de sopa de manteiga
3 talos de alecrim fresco
1 cubo de caldo de carne esfarelado
4 ramos de manjericão fresco
parmesão ralado
Corte os alhos em fatias finas. Coloque com a manteiga e o alecrim em uma frigideira em fogo baixo. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o caldo. Continue mexendo até dissolver totalmente.
Com a massa (espaguetti ou talharim) já cozinha e na travessa, despeje o molho por cima, usando uma peneira de metal. Adicione o majenricão rudemente picado e o parmesão.
4 dentes de alho
6 colheres de sopa de manteiga
3 talos de alecrim fresco
1 cubo de caldo de carne esfarelado
4 ramos de manjericão fresco
parmesão ralado
Corte os alhos em fatias finas. Coloque com a manteiga e o alecrim em uma frigideira em fogo baixo. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o caldo. Continue mexendo até dissolver totalmente.
Com a massa (espaguetti ou talharim) já cozinha e na travessa, despeje o molho por cima, usando uma peneira de metal. Adicione o majenricão rudemente picado e o parmesão.
sexta-feira, 10 de outubro de 2008
Ragu de ossobuco
Aviso aos navegantes (y a los caminantes): esta não é uma receita de vó. Ao menos AINDA, visto que eu não sou sequer mãe, quiçá avó... Mas ela tem fundamentos clássicos que vêm das avós de todo mundo, e espero que sirva bem à minha primeira contribuição ao blog! ;o)
Outra coisa, muito importante: não é uma receita só minha, não... O jovem Martins é merecedor de crédito!
A HISTORINHA DA RECEITA
Era finalzinho de dezembro do ano passado, eu cheguei na casa do Thiago com macarrão e um molho (da rotisserie, não meu) de funghi, disposta a só cozinhar o primeiro, esquentar o segundo e comermos logo. Acontece que eu tinha ali comigo, na sacola de compras, também um pouco de ossobuco (que havia comprado porque estava bonito, só por isso – e nem pretendia fazer naquele dia...). O Thiago viu aqueles bifes-flintstones, com ossões cheios de tutano no meio, e se empolgou:
“-Tenho tomates!”.
“-Mas, Thiago... Só tomates?”
“-Hum, tem alho aqui também... Se bem que isso demora para ficar pronto, né?”
“-Pois é, por isso eu trouxe alguma coisa JÁ PRONTA para a gente jantar...”
“-Ah, mas essa carne está muito bonita, vamos fazer!”
E não é que tomates, azeite, alho, ossobuco e uma belíssima e generosa salpicada de sorte deram origem a um delicioso molho?! Pois bem, eram mais ou menos 3 horas da manhã, quando dois famintos enfim se fartavam daquela que ficaria marcada como a primeira refeição do “Festival do Tutano”! Quando o Thiago me ligou super empolgado, dois dias depois, dizendo que o resto do molho que tinha ficado guardado, gelado, parecia um confit por causa da gelatina, eu tive certeza que aquela receita não pararia ali...
Sempre a quatro mãos (porque eu faço besteira quando ele não está por perto, ele diz), continuamos aperfeiçoando a receita, com tudo de que nos lembramos durante as 4 horas de cozimento na pressão do primeiro molho, e ao longo dos meses subseqüentes. Ainda estamos em busca da batida perfeita em termos de ragu de ossobuco (que não é só uma questão de combinação de ingredientes, mas também da sua seleção - que é o que complica o controle sobre o resultado mais-que-perfeito), mas acho que já chegamos à versão final da receita.
Tomara que ela, e todo o seu espírito slow food, sobreviva pelos nossos descendentes afora, para o infinito e além, como diria o Buzz Lightyear!
OS INGREDIENTES
Aqui vale sempre a mesma regra que impera para todas as receitas: quanto mais frescos os ingredientes, melhor. No desespero, apelar a uma ou outra facilidade da vida moderna acaba sendo perdoável, como ceder ao uso de tomates pelados em lata ou alho já descascado. Já o uso de pós e tabletes de caldos vários (aquela bomba de glutamato monossódico com proteína de soja – coisa do demo!) e o de alho picado (se for já triturado com sal, então, vá de retro!) não pode, não pode, não pode! Em outras coisas, eu até usaria, quem sabe... Mas nesse molho é pecado!
1) Tomates – 1 kg, maduros, pelados e sem sementes.
É mesmo exigência fundamental que os tomates estejam maduríssimos. Se neles restar qualquer lembrança de que um dia estiveram verdes, dispense – considere então fazer o molho em outro dia, ou comprar tomates pelados em lata. Não ceda a essa regra, não ouse tentar fazer molho com tomates que não estejam absolutamente vermelhos.
Que sejam preferencialmente daquela variedade rasteira, o famoso tomate italiano, que é compridinho - porque ele é o menos ácido de todos. Que não sejam o Carmem ou o Débora, tomates modificados geneticamente para durarem mais nas prateleiras (o que resultou em um fruto cascudo, pálido e insípido), que freqüentemente são colhidos verdes demais no Brasil.
Pelar os tomates é fundamental para a textura do molho. Para pelá-los: gele-os brevemente no freezer, enquanto ferve uma quantidade de água suficiente para cobri-los com folga na panela. Quando a água ferver, jogue nela os tomates, espere voltar a ficar morna, desligue o fogo e escorra. A pele deverá soltar com facilidade. Se muito da polpa se descolar junto com a pele (o que tende a acontecer mais, quão mais maduros estão os frutos), reserve as peles retiradas e passe-as pela peneira, para ter o mínimo de perda possível de polpa. Ao pelar os tomates, tire com uma pontinha de faca os seus “olhos”, por onde se ligavam ao caule.
Retirar as sementes é fundamental para o equilíbrio da acidez do molho. Para retirar as sementes (o que será feito também com os tomates em lata): corte os tomates ao meio no sentido transversal e tire as sementes dando uma leve espremida, ou usando os dedos. No caso de tomates que estejam realmente se desfazendo de tão maduros, fure-os com o dedo onde estava o “olho” e escorra as sementes. Faça isso tudo sobre uma peneira, para ter a mínima perda de suco de tomate possível.
Com tudo pelado e sem semente, separe polpa e suco de tomate em dois recipientes diferentes.
2) Cenoura – uma grande, descascada e picada em rodelas não muito grossas, tampouco finas demais.
Escolher cenoura não tem muito segredo: mire nas bonitas, com a cor laranja bem viva, que parecerem menos porosas, e que estiverem firmes (as cenouras que já estão meio fáceis de dobrar nas pontas estão certamente passadas).
3) Salsão, também conhecido como aipo – dois ramos, sem folhas, picados em fatias finas.
A dica mais importante para o salsão é não confundi-lo com a erva-doce, ou funcho. Muita gente confunde, inclusive funcionários de supermercados. De resto, que ele pareça fresco e firme, que não haja folhas e ramos se desfazendo, que não haja folhas amareladas.
4) Cebola – uma média, picada em pedaços grandes.
A cebola mais comumente achada aqui é a amarela, mas a branca vai melhor nessa receita, porque é saborosa sem ser ácida. A cebola roxa não vai tão bem, porque tem menos presença.
5) Alho – 8 a 12 dentes (dependendo do tamanho) descascados, sem picar.
Não estando murcho, nem velho, nem brotando, e não sendo daqueles pré-picados (que amargam), qualquer alho vai bem. Regule a quantidade conforme o gosto e o tamanho dos dentes. O alho vai cozinhar, e não ser frito, então seu sabor restará bem adocicado na receita – não é necessário preocupar-se com a possibilidade de ficar forte demais.
6) Louro – 5 a 7 folhas, limpas e “rasgadinhas” ao meio, mas não em pedaços pequenos o suficiente para não poderem ser separados do ragu depois.
O louro fresco é melhor, e hoje se compra no supermercado com facilidade, mas pode ser usado o seco também, desde que em folhas inteiras. Não use moído, picado ou em pó.
7) Vinho – de 300 a 500 ml.
O vinho a ser usado aqui é, necessariamente, tinto e seco. O ideal é que seja de uma cepa pouco ácida e bem pouco tânica, como a merlot – usei um vinho de shiraz uma vez, que é super tânico, e foi um desastre.
8) Carne – dois pedaços de ossobuco, de uns 2 a 3 cm de espessura cada.
O ideal é que a carne não tenha sofrido congelamento, só resfriamento (quanto mais frescos os ingredientes, melhor, lembra?). Escolha os pedaços de acordo com a beleza do vermelho da carne e com a quantidade de tutano nos ossos (o tutano é a vedete do ragu!).
9) Queijo parmesão – MUITO!
Prefira os pedaços inteiros de queijo, e rale na hora. Não é tão duro assim, não exige grandes pirotecnias, qualquer raladorzinho manual dá conta disso, e a diferença de hidratação do queijo se reflete diretamente no sabor. Vale a pena ter sempre um pedaço de parmesão em casa, embaladinho no filme de PVC, em vez de um saquinho de queijo ralado ressecando e cheirando a chulé...
10) Azeite – MUITO. Muito MESMO! ;o)
O azeite deve ser extra virgem, e quão menos ácido for, melhor. O ragu mais gostoso que fizemos até hoje foi feito com azeite de acidez máxima de 0,3%, e é fácil encontrar o com máximo de 0,5%, embora os com máximo de 0,7% ou 1,0% imperem nas prateleiras. Eu sou incondicional fã do azeite português, mas há quem prefira os espanhóis, italianos ou gregos... Fica a gosto do chef!
O PREPARO
Se feito em panela de pressão, o ragu deverá levar entre 3 e 4 horas para ficar no ponto. Na panela comum, isso levará umas 8 horas.
Em uma panela de pelo menos 3 litros, faça o soffritto com azeite, adicionando os seguintes ingredientes, nesta ordem:
- alho, que deve ser frito mexendo-se com a colher de pau até que pareça tenro;
- cebola, frita, mexendo-se a mistura, até ficar transparente;
- salsão, frito, sem parar de mexer a mistura, até dar uma murchada;
- cenoura, acrescida por fim ao soffritto, sem parar de mexer, até absorver bastante azeite e ficar molhadinha.
Monte então, na panela sobre fogo baixíssimo, as seguintes camadas:
- o soffritto, que já estava nela;
- a carne, já salgada em toda sua volta (para soltar bastante suco);
- os tomates, sem suco;
- as folhas de louro.
Regue isso tudo generosamente com azeite extra virgem. Preencha os espaços entre as camadas com o suco dos tomates, dando uma acomodada com a colher de pau, para ter certeza de que tudo está bem molhadinho. Acrescente uns 200 ml de vinho tinto. Tampe a panela, mantenha o fogo médio até começar a ferver o suco de tomate, e então abaixe a chama.
Vá trabalhar, ler, ver TV, conversar com os amigos... Mas deixe o ragu ali em paz, cozinhando calmamente, no cantinho dele..
Verifique constantemente o conteúdo, vá reidratando a mistura (com o suco de tomate até que ele acabe, e depois com água filtrada), sempre acomodando o conteúdo com a colher de pau para que o líquido entre também sob as camadas todas. Não tenha pressa. Gradualmente, vá também acrescentando mais vinho.
Quando a carne soltar totalmente do osso, veja se o tutano derreteu e deixou o osso vazio – vale dar uma “trapaceada”, uma ajudazinha com a ponta de uma faca pequena ou com a colher para retirar todo o conteúdo do osso, e tornar mais fácil sua dissolução no molho.
Quando os ingredientes estiverem todos se desfazendo, pode mexer tudo para valer. Isso vai ajudar a carne a desfiar completamente.
O ragu está pronto quando a carne estiver totalmente desfiada, os legumes todos desfeitos de tão cozidos, e o caldo bastante reduzido. Só então, se necessário for, acerte o sal (normalmente o sal colocado na carne deve bastar)
Sirva com fusilli, ou com polenta mole, de colher – o importante é que, qualquer que seja a base, tudo seja fartamente coberto de queijo parmesão ralado (no caso da polenta, é até mais gostoso se, adicionalmente, uma camada de queijo for colocada entre as camadas de polenta que precedem o molho).
O ragu de ossobuco congela bem – e, como demora para ficar pronto, acho sempre uma boa idéia fazer um pouco a mais e armazenar.
Bom apetite!
Outra coisa, muito importante: não é uma receita só minha, não... O jovem Martins é merecedor de crédito!
A HISTORINHA DA RECEITA
Era finalzinho de dezembro do ano passado, eu cheguei na casa do Thiago com macarrão e um molho (da rotisserie, não meu) de funghi, disposta a só cozinhar o primeiro, esquentar o segundo e comermos logo. Acontece que eu tinha ali comigo, na sacola de compras, também um pouco de ossobuco (que havia comprado porque estava bonito, só por isso – e nem pretendia fazer naquele dia...). O Thiago viu aqueles bifes-flintstones, com ossões cheios de tutano no meio, e se empolgou:
“-Tenho tomates!”.
“-Mas, Thiago... Só tomates?”
“-Hum, tem alho aqui também... Se bem que isso demora para ficar pronto, né?”
“-Pois é, por isso eu trouxe alguma coisa JÁ PRONTA para a gente jantar...”
“-Ah, mas essa carne está muito bonita, vamos fazer!”
E não é que tomates, azeite, alho, ossobuco e uma belíssima e generosa salpicada de sorte deram origem a um delicioso molho?! Pois bem, eram mais ou menos 3 horas da manhã, quando dois famintos enfim se fartavam daquela que ficaria marcada como a primeira refeição do “Festival do Tutano”! Quando o Thiago me ligou super empolgado, dois dias depois, dizendo que o resto do molho que tinha ficado guardado, gelado, parecia um confit por causa da gelatina, eu tive certeza que aquela receita não pararia ali...
Sempre a quatro mãos (porque eu faço besteira quando ele não está por perto, ele diz), continuamos aperfeiçoando a receita, com tudo de que nos lembramos durante as 4 horas de cozimento na pressão do primeiro molho, e ao longo dos meses subseqüentes. Ainda estamos em busca da batida perfeita em termos de ragu de ossobuco (que não é só uma questão de combinação de ingredientes, mas também da sua seleção - que é o que complica o controle sobre o resultado mais-que-perfeito), mas acho que já chegamos à versão final da receita.
Tomara que ela, e todo o seu espírito slow food, sobreviva pelos nossos descendentes afora, para o infinito e além, como diria o Buzz Lightyear!
OS INGREDIENTES
Aqui vale sempre a mesma regra que impera para todas as receitas: quanto mais frescos os ingredientes, melhor. No desespero, apelar a uma ou outra facilidade da vida moderna acaba sendo perdoável, como ceder ao uso de tomates pelados em lata ou alho já descascado. Já o uso de pós e tabletes de caldos vários (aquela bomba de glutamato monossódico com proteína de soja – coisa do demo!) e o de alho picado (se for já triturado com sal, então, vá de retro!) não pode, não pode, não pode! Em outras coisas, eu até usaria, quem sabe... Mas nesse molho é pecado!
1) Tomates – 1 kg, maduros, pelados e sem sementes.
É mesmo exigência fundamental que os tomates estejam maduríssimos. Se neles restar qualquer lembrança de que um dia estiveram verdes, dispense – considere então fazer o molho em outro dia, ou comprar tomates pelados em lata. Não ceda a essa regra, não ouse tentar fazer molho com tomates que não estejam absolutamente vermelhos.
Que sejam preferencialmente daquela variedade rasteira, o famoso tomate italiano, que é compridinho - porque ele é o menos ácido de todos. Que não sejam o Carmem ou o Débora, tomates modificados geneticamente para durarem mais nas prateleiras (o que resultou em um fruto cascudo, pálido e insípido), que freqüentemente são colhidos verdes demais no Brasil.
Pelar os tomates é fundamental para a textura do molho. Para pelá-los: gele-os brevemente no freezer, enquanto ferve uma quantidade de água suficiente para cobri-los com folga na panela. Quando a água ferver, jogue nela os tomates, espere voltar a ficar morna, desligue o fogo e escorra. A pele deverá soltar com facilidade. Se muito da polpa se descolar junto com a pele (o que tende a acontecer mais, quão mais maduros estão os frutos), reserve as peles retiradas e passe-as pela peneira, para ter o mínimo de perda possível de polpa. Ao pelar os tomates, tire com uma pontinha de faca os seus “olhos”, por onde se ligavam ao caule.
Retirar as sementes é fundamental para o equilíbrio da acidez do molho. Para retirar as sementes (o que será feito também com os tomates em lata): corte os tomates ao meio no sentido transversal e tire as sementes dando uma leve espremida, ou usando os dedos. No caso de tomates que estejam realmente se desfazendo de tão maduros, fure-os com o dedo onde estava o “olho” e escorra as sementes. Faça isso tudo sobre uma peneira, para ter a mínima perda de suco de tomate possível.
Com tudo pelado e sem semente, separe polpa e suco de tomate em dois recipientes diferentes.
2) Cenoura – uma grande, descascada e picada em rodelas não muito grossas, tampouco finas demais.
Escolher cenoura não tem muito segredo: mire nas bonitas, com a cor laranja bem viva, que parecerem menos porosas, e que estiverem firmes (as cenouras que já estão meio fáceis de dobrar nas pontas estão certamente passadas).
3) Salsão, também conhecido como aipo – dois ramos, sem folhas, picados em fatias finas.
A dica mais importante para o salsão é não confundi-lo com a erva-doce, ou funcho. Muita gente confunde, inclusive funcionários de supermercados. De resto, que ele pareça fresco e firme, que não haja folhas e ramos se desfazendo, que não haja folhas amareladas.
4) Cebola – uma média, picada em pedaços grandes.
A cebola mais comumente achada aqui é a amarela, mas a branca vai melhor nessa receita, porque é saborosa sem ser ácida. A cebola roxa não vai tão bem, porque tem menos presença.
5) Alho – 8 a 12 dentes (dependendo do tamanho) descascados, sem picar.
Não estando murcho, nem velho, nem brotando, e não sendo daqueles pré-picados (que amargam), qualquer alho vai bem. Regule a quantidade conforme o gosto e o tamanho dos dentes. O alho vai cozinhar, e não ser frito, então seu sabor restará bem adocicado na receita – não é necessário preocupar-se com a possibilidade de ficar forte demais.
6) Louro – 5 a 7 folhas, limpas e “rasgadinhas” ao meio, mas não em pedaços pequenos o suficiente para não poderem ser separados do ragu depois.
O louro fresco é melhor, e hoje se compra no supermercado com facilidade, mas pode ser usado o seco também, desde que em folhas inteiras. Não use moído, picado ou em pó.
7) Vinho – de 300 a 500 ml.
O vinho a ser usado aqui é, necessariamente, tinto e seco. O ideal é que seja de uma cepa pouco ácida e bem pouco tânica, como a merlot – usei um vinho de shiraz uma vez, que é super tânico, e foi um desastre.
8) Carne – dois pedaços de ossobuco, de uns 2 a 3 cm de espessura cada.
O ideal é que a carne não tenha sofrido congelamento, só resfriamento (quanto mais frescos os ingredientes, melhor, lembra?). Escolha os pedaços de acordo com a beleza do vermelho da carne e com a quantidade de tutano nos ossos (o tutano é a vedete do ragu!).
9) Queijo parmesão – MUITO!
Prefira os pedaços inteiros de queijo, e rale na hora. Não é tão duro assim, não exige grandes pirotecnias, qualquer raladorzinho manual dá conta disso, e a diferença de hidratação do queijo se reflete diretamente no sabor. Vale a pena ter sempre um pedaço de parmesão em casa, embaladinho no filme de PVC, em vez de um saquinho de queijo ralado ressecando e cheirando a chulé...
10) Azeite – MUITO. Muito MESMO! ;o)
O azeite deve ser extra virgem, e quão menos ácido for, melhor. O ragu mais gostoso que fizemos até hoje foi feito com azeite de acidez máxima de 0,3%, e é fácil encontrar o com máximo de 0,5%, embora os com máximo de 0,7% ou 1,0% imperem nas prateleiras. Eu sou incondicional fã do azeite português, mas há quem prefira os espanhóis, italianos ou gregos... Fica a gosto do chef!
O PREPARO
Se feito em panela de pressão, o ragu deverá levar entre 3 e 4 horas para ficar no ponto. Na panela comum, isso levará umas 8 horas.
Em uma panela de pelo menos 3 litros, faça o soffritto com azeite, adicionando os seguintes ingredientes, nesta ordem:
- alho, que deve ser frito mexendo-se com a colher de pau até que pareça tenro;
- cebola, frita, mexendo-se a mistura, até ficar transparente;
- salsão, frito, sem parar de mexer a mistura, até dar uma murchada;
- cenoura, acrescida por fim ao soffritto, sem parar de mexer, até absorver bastante azeite e ficar molhadinha.
Monte então, na panela sobre fogo baixíssimo, as seguintes camadas:
- o soffritto, que já estava nela;
- a carne, já salgada em toda sua volta (para soltar bastante suco);
- os tomates, sem suco;
- as folhas de louro.
Regue isso tudo generosamente com azeite extra virgem. Preencha os espaços entre as camadas com o suco dos tomates, dando uma acomodada com a colher de pau, para ter certeza de que tudo está bem molhadinho. Acrescente uns 200 ml de vinho tinto. Tampe a panela, mantenha o fogo médio até começar a ferver o suco de tomate, e então abaixe a chama.
Vá trabalhar, ler, ver TV, conversar com os amigos... Mas deixe o ragu ali em paz, cozinhando calmamente, no cantinho dele..
Verifique constantemente o conteúdo, vá reidratando a mistura (com o suco de tomate até que ele acabe, e depois com água filtrada), sempre acomodando o conteúdo com a colher de pau para que o líquido entre também sob as camadas todas. Não tenha pressa. Gradualmente, vá também acrescentando mais vinho.
Quando a carne soltar totalmente do osso, veja se o tutano derreteu e deixou o osso vazio – vale dar uma “trapaceada”, uma ajudazinha com a ponta de uma faca pequena ou com a colher para retirar todo o conteúdo do osso, e tornar mais fácil sua dissolução no molho.
Quando os ingredientes estiverem todos se desfazendo, pode mexer tudo para valer. Isso vai ajudar a carne a desfiar completamente.
O ragu está pronto quando a carne estiver totalmente desfiada, os legumes todos desfeitos de tão cozidos, e o caldo bastante reduzido. Só então, se necessário for, acerte o sal (normalmente o sal colocado na carne deve bastar)
Sirva com fusilli, ou com polenta mole, de colher – o importante é que, qualquer que seja a base, tudo seja fartamente coberto de queijo parmesão ralado (no caso da polenta, é até mais gostoso se, adicionalmente, uma camada de queijo for colocada entre as camadas de polenta que precedem o molho).
O ragu de ossobuco congela bem – e, como demora para ficar pronto, acho sempre uma boa idéia fazer um pouco a mais e armazenar.
Bom apetite!
terça-feira, 7 de outubro de 2008
Risoto de shitake e mandioquinha
Essa é uma receita minha mesmo. Talvez tenha pego em algum lugar, mas faz tanto tempo e já fiz tanto que acho que sou o dono dela...
2 copos de arroz para risoto (pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano. Prefiro o último)
5 copos de caldo de legumes
1 cebola roxa
1 bandeja de shitake
mandioquinha
manteiga
queijo ralado
vinho branco
Em uma panela, esquente o caldo de legume. Se você não tiver paciência para fazer o caldo, pode usar cinco copos de água e um tablete de caldo de legumes. Quando estiver fervendo, coloque a mandioquinha cortada em rodelas. A quantidade vai depender do número de pessoas, mas eu sempre coloco três ou quatro. Deixe cozinhar em fogo baixo.
Lave e corte os shitakes em fatias finas e deixe de molho em uma vasilha com água.
Em outra panela (eu uso uma de barro, esquenta por igual e mantém o calor) derreta a manteiga (dois dedos) e frite a cebola cortada em rodelinhas bem finas, para ela quase desaparecer. Quando estiver no ponto, coloque o arroz (sem lavar). Misture um pouco e adicione duas taças de vinho branco, deixando o arroz absorver o vinho até quase secar.
Vá então adicionando com uma concha o caldo com a mandioquinha, que ainda deve estar em pedaços se dissolvendo. Mexa de tempos em tempos. Depois de 15 minutos, retire o shitake da água e coloque na panela. Vá adicionando o caldo, até sentir que está no ponto (não deve estar muito papa, nem muito seco).
Dê uma última mexida com pedaços de manteiga espalhadas pela panela e o queijo ralado. Se preferir, deixe o queijo em separado.
2 copos de arroz para risoto (pode ser arbório, carnaroli ou vialone nano. Prefiro o último)
5 copos de caldo de legumes
1 cebola roxa
1 bandeja de shitake
mandioquinha
manteiga
queijo ralado
vinho branco
Em uma panela, esquente o caldo de legume. Se você não tiver paciência para fazer o caldo, pode usar cinco copos de água e um tablete de caldo de legumes. Quando estiver fervendo, coloque a mandioquinha cortada em rodelas. A quantidade vai depender do número de pessoas, mas eu sempre coloco três ou quatro. Deixe cozinhar em fogo baixo.
Lave e corte os shitakes em fatias finas e deixe de molho em uma vasilha com água.
Em outra panela (eu uso uma de barro, esquenta por igual e mantém o calor) derreta a manteiga (dois dedos) e frite a cebola cortada em rodelinhas bem finas, para ela quase desaparecer. Quando estiver no ponto, coloque o arroz (sem lavar). Misture um pouco e adicione duas taças de vinho branco, deixando o arroz absorver o vinho até quase secar.
Vá então adicionando com uma concha o caldo com a mandioquinha, que ainda deve estar em pedaços se dissolvendo. Mexa de tempos em tempos. Depois de 15 minutos, retire o shitake da água e coloque na panela. Vá adicionando o caldo, até sentir que está no ponto (não deve estar muito papa, nem muito seco).
Dê uma última mexida com pedaços de manteiga espalhadas pela panela e o queijo ralado. Se preferir, deixe o queijo em separado.
segunda-feira, 6 de outubro de 2008
Lombo ao leite
Esta receita peguei da Marcella Hazan, no livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, um nome de livro de tecnologia, não? Thanks à Lu, que me indicou essa bíblia de cabeceira. A receita, de tão simples, é maravilhosa. Basicamente você precisa de um lombo e... leite. Mas é um prato sem pressa, pois demora mais de duas horas para ficar pronto.
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo
1 lombo (com pouco mais de um quilo)
2 1/2 xícaras de leite
sal
pimenta
Coloque a manteiga e o óleo em uma panela de fundo grosso. Depois de derretidos, coloque o lombo, inicialmente com a parte da gordura para baixo. Vá virando para dourar todos os lados. Abaixe o fogo e adicione o sal e pimenta.
Coloque uma xícara de leite bem devagar, para não evaporar. Cozinhe por uma hora no fogo baixo com a panela semitampada, virando o lombo, até ficar um caldo marrom escuro.
Quando se formar este caldo, adicione mais uma xícara de leite e tambem bem a panela por 30 minutos, virando de vez em quando. Destampe a panela, e quando não tiver mais leite, adicione mais 1/2 xícara. continue no fogo bem baixo, até a carne ficar macia, virando sempre. Se achar que precisa, coloque mais 1/2 xícara ao final.
Retire o lombo, corte em fatias e coloque numa travessa. Adicione ao molho que restou na panela três colheres de sopa de água e ferva em fogo alto, raspando com uma colher de pau o fundo da panela. Regue a carne com este molho.
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo
1 lombo (com pouco mais de um quilo)
2 1/2 xícaras de leite
sal
pimenta
Coloque a manteiga e o óleo em uma panela de fundo grosso. Depois de derretidos, coloque o lombo, inicialmente com a parte da gordura para baixo. Vá virando para dourar todos os lados. Abaixe o fogo e adicione o sal e pimenta.
Coloque uma xícara de leite bem devagar, para não evaporar. Cozinhe por uma hora no fogo baixo com a panela semitampada, virando o lombo, até ficar um caldo marrom escuro.
Quando se formar este caldo, adicione mais uma xícara de leite e tambem bem a panela por 30 minutos, virando de vez em quando. Destampe a panela, e quando não tiver mais leite, adicione mais 1/2 xícara. continue no fogo bem baixo, até a carne ficar macia, virando sempre. Se achar que precisa, coloque mais 1/2 xícara ao final.
Retire o lombo, corte em fatias e coloque numa travessa. Adicione ao molho que restou na panela três colheres de sopa de água e ferva em fogo alto, raspando com uma colher de pau o fundo da panela. Regue a carne com este molho.
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